和食
お肉のおかず:魚介のおかず:野菜のおかず:ご飯もの・麺類:おもてなし
材料
| 黒豆 | 60g |
| A） | |
| ギネス | 1缶 |
| 水 | 360g |
| メープル（ゴールデン） | 70g |
| 重曹 | 5g |
| 醤油 | 6g |
【てまり寿司】
| メープル酢飯： | |
| 米 | 250g |
| 水 | 200g |
| A） | |
| 米酢 | 60g |
| メープル（アンバー） | 25g |
| 塩 | 5g |
| 仕上げ： | |
| いくら | 適量 |
| 木の芽 | 適量 |
【ゆずとメープルのなます】
| 大根 | 150g |
| 菊 | 25g |
| A | |
| 米酢 | 80g |
| メープル（アンバー） | 45g |
【オマールエビのムース】
| オマールエビ | 150g |
| 卵白 | 40g |
| 生クリーム | 40g |
| メープル（ダーク） | 30g |
【サツマイモと栗のメープルきんとん】
| さつまいも | 250ｇ |
| 栗 | 100ｇ |
| メープル（ゴールデン） | 100ｇ |
| マスカルポーネ | 30ｇ |
| 塩 | 1ｇ |
| 胡椒 | 適量 |
【鴨のメープルチャーシュー】
| 鴨むね肉 | 1枚 |
| 塩 | 鴨肉に対して１％ |
| メープル（アンバー） | 250g |
| オレンジ | 1個 |
| スターアニス | 5g |
| カルダモン | 2ケ |
| シナモン | 3g |
作り方
- 乾燥黒豆をさっと洗い、直ぐにギネスと水を合わせた液体に24時間漬ける。
- 鍋にメープルシロップと戻した豆、液体、重曹を全て入れて極々弱火で4時間煮る。
- 仕上げに醤油を加える。
- 予熱が完全に取れたら完成。
【てまり寿司】
- お米は洗ってから30分ほど浸水
- 炊飯器で炊き上げてから、Aの合わせ酢に合わせる。
- 真鯛、サーモンとそれぞれスライスして乗せる。
- 真鯛は木の芽、サーモンはいくらを乗せて仕上げる。
【ゆずとメープルのなます】
- 大根は細切りにして塩もみする。
- Aの材料と合わせてマリネする。仕上げに生の菊とゆずの皮を飾る。
【オマールエビのムース】
- オマールをロボクープで攪拌する。卵白、生クリームを少量ずつ加えてムースにする。
- 氷水にあてながらメープルシロップを少量ずつ加える。
- ラップでソーセージの様にロール状に巻いて80度のスチームで35分加熱して冷やす。
- 好みでニンジンと根セロリのサラダや、いくらなどを乗せる。
【サツマイモと栗のメープルきんとん】
- さつまいもはホイルで巻いてオーブンで焼きいもにする。
- 160度で約1時間。（オーブンが無ければ焼き芋を購入）
- ボールですべて合わせて味を調える。
【鴨のメープルチャーシュー】
- メープルシロップは鍋でカラメリゼする。オレンジジュースで色止めする。
- そのまま煮詰めてシロップの状態まで。
- 鴨肉は塩、胡椒して脂身をこんがりと焼き色を付ける。
- 真空パックに鴨肉とビガラード、極小量のアニス、シナモン、カルダモンを入れる
- 真空調理で火を入れる。65度のスチームで約20分
- 火が入ったら氷水で急冷。
- 肉を取り出し、皮面に再度メープルシロップをぬり、フライパンでカリッと焼き上げる。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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