完熟トマトのブルーテとブリのタルタルメープルクリーム


山口浩シェフのレシピ

完熟トマトのブルーテとブリのタルタルメープルクリーム
ヴルーテとはフランス語で「とろりとした」という意味。のばしすぎないよう、少しモッタリした感じに仕上げます
プロ向け

材料

【A】完熟トマトのヴルーテ  
完熟トマト 4コ
エキストラバージンオリーブ油 60cc
セロリソルト 少量
シェリービネガー 8cc
タバスコ 1振り
ケチャップ 20g
適量
白コショウ 適量
   
【B】ブリのタルタル  
ブリ(5㎜角切り) 160g
エシャロット(みじん切り) 40g
エキストラバージンオリーブ油 60cc
バジルの葉(千切り) 4枚
メープルビネガー 5cc
適量
白コショウ 適量
   
【C】メープルクリーム  
生クリーム(38%) 100cc
メープルシロップ(アンバー/リッチテイスト) 10cc
1g
   
【D】ガーリックチップ  
ニンニク 3片
エキストラバージンオリーブ油 50cc
   
バラフ 1枝
クリームバルサミコ
(またはバルサミコ酢を煮詰めたもの)
適量
フルール・ド・セル 少々
白コショウ(ミニョネット) 少々

作り方

  1. 完熟トマトのヴルーテを作る(材料A)。トマトを湯むきし、種を取り除きミキサーで回してシノワ(網目の細かい金属製のこし器)で漉し、漉し布に流し1日冷蔵庫で離水させる。
  2. 離水した(1)をボールに取り、適切な濃度まで離水した水を攪拌しながら混ぜ合わせる。
  3. (2)にエキストラバージンオリーブ油を攪拌しながら加え、その他の調味料で味を調える。
  4. ブリのタルタルを作る(材料B)。ブリを5㎜の角切りにしボールに入れる。
  5. (4)にエシャロットのみじん切り、バジルの葉の千切り、エキストラバージンオリーブ油を加え、混ぜ合わせる。
  6. (5)に塩、白コショウで味を調え、メープルビネガーで酸味を調える。
  7. メープルクリームを作る(材料C)。生クリームにメープルシロップ(ライト)、塩を加え7分立てに泡立てる。
  8. ガーリックチップを作る。ニンニクは芯を取り除き、1㎜厚でスライスし、箸で混ぜながらゆっくりエキストラバージンオリーブ油で火入れ、カリカリにする。
  9. 合わせたタルタルを器に置き、周りにヴルーテを流し、エキストラバージンオリーブ油で縁取りする。
  10. (9)にメープルクリームをクネル(スプーンで丸くすくいとった型)に抜き、上にクレームバルサミコを垂らす。
  11. タルタルの上にガーリックチップ、フルール・ド・セル、白コショウ(ミニョネット)、バラフをのせる。

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

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