ヴルーテとはフランス語で「とろりとした」という意味。のばしすぎないよう、少しモッタリした感じに仕上げます。
洋食
プロ向け
材料
| 【A】カボチャのヴルーテ | |
| カボチャ(皮むき・種取り) | 280g |
| オニオン | 50g |
| ポワロー | 40g |
| チキンブイヨン | 320cc |
| メープルゼリー | 6g |
| 生クリーム(47%) | 適量 |
| 牛乳 | 適量 |
| 塩、白コショウ | 適量 |
| 【B】メープル風味エミュルション | |
| 牛乳 | 200cc |
| メープルシロップ (ゴールデン／デリケートテイスト) |
6cc |
| 塩 | 適量 |
作り方
- カボチャのヴルーテを作る。(材料A)。カボチャは半分にカットし、皮をむき、種取りし、アルミホイルで包み160℃のオーブンで1時間焼き火を通す(後ほどカボチャチップスを作るので少し残しておく)。
- オニオンとポワローを2㎜厚にスライス。バターで塩、コショウしてスェエ(素材の持つ水分をしみ出させて蒸すように炒める)。
- (1)を(2)に加え、ブイヨンを注ぎ10分間煮て味を調える。
- (3)をミキサーで回しながらメープルゼリーを加え、シノワ(網目の細かい金属製のこし器)で漉しベースとする。
- (4)のベースを牛乳・生クリームで適切な濃度までのばし、温め、味を調える。
- メープル風味のエミュルションを作る(材料B)。手つきのポットに牛乳、メープルシロップ、塩を入れ湯煎で70℃位まで温め、ハンドミキサーで泡を作る。
- カボチャチップスを作る。カボチャをスライサーを使って薄くスライスし、140～160℃位の油でゆっくりパリパリに揚げ、油を切り、軽く塩をふる。
- 一人前120cc位になるよう、スープベースを牛乳、生クリームでのばし温め、味を調える(ベースの仕上がりでのばし量を調整する。目安は牛乳3:生クリーム1の割合)。
- 温めたスープを一度ハンドミキサーで混ぜ、軽くして器に流す。
- エミュルションを70℃位に温め、ハンドミキサーで泡立て、ふんわり(9)の上にのせる。
- カボチャチップスをあしらう。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
HUNDREDS OF
DELICIOUS
RECIPES
たくさんの美味しいレシピ
メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！