栗とパンケーキのガトー仕立て　メープルコロッケ添え 秋のシンフォニー

＜煮栗とマロンクリーム＞

1. 8個はむき栗にして、水に晒して1/小さじ1の重曹を入れた水で約10分茹でる。火が通ったらメープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）を温かいうちに入れて一晩冷ます。※飾り用4個、クリーム用１個、残りは予備
2. 7個は渋皮煮にする。茹でて渋皮を傷つけないように鬼皮を剥く。１/小さじ1の重曹を入れた水で柔らかくなるまで茹で、温かいうちにメープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト）に入れて一晩冷ます。　※飾り用4個、クリーム用１個、残りは予備
3. クリーム用の栗2個をフードプロセッサーで細かくし、生クリームを合わせてマロンクリームを作る。

＜シュー＞

1. 水にバターを入れ沸騰させ、薄力粉を一度に加え、水分を飛ばした後、溶き卵を加えつないで生地を作る。
2. 鉄板にオーブンシートを敷き、3cm間隔で生地を絞り、霧吹きした後195℃のオーブンで約14分焼く。
3. 焼けたシューの中にマロンクリームを絞る。

＜チュイル＞

1. バターをポマード状にし、メープルシュガーと強力粉を入れ、卵白でつないで生地を作る。
2. 鉄板にオーブンシートを敷き、生地をのばし、180℃のオーブンで約5分焼く。冷ました後、霧吹きして型で抜く。

＜メープルコロッケ＞

1. メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト）を沸かして、1/50gの水で戻した板ゼラチンを入れ溶かし、プリンカップに入れ、冷やし固める。
2. 固まったメープルゼリーを4cmのセルクル型で抜き、ブリオッシュで作ったパン粉で、パン粉付けする。（粉→卵を2度付けした後、パン粉を付ける。
3. パン粉付けしたメープルゼリーを190℃の油で色が付く程度に揚げる。　ウォーマーで保管。
4. 飾り用のパスタも色が付く程度に揚げ、メープルシュガーで味付けする。

＜パンケーキ＞

1. ホットケーキミックス、ミルク、メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト）とバニラエッセンスを混ぜ生地を作る。
2. 約8.5cmの円型に焼く。

＜飾り付け＞
　パンケーキの上に生クリーム(18g)を絞り、シュー3個、栗1個、渋皮煮1個をのせて、メープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）で艶を出す。これを皿に盛り付けた後、パスタ、トュイル、ラズベリー、ミント、メープルコロッケを飾る。