クルミと生姜のメープル全粒粉ブレッド
シェ・サガラ 相良 一公のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【材料: %】 | |
| 石臼挽き全粒粉 | 85 |
| ライ麦全粒粉 | 15 |
| インスタントドライイースト | 0.2 |
| 塩 | 2.7 |
| 仕上げ種 | 30 |
| 吸水 | 90 |
| 〔仕上げ種/1kg仕込み分〕 | |
| フランスパン専用粉 | 100g |
| ライ麦全粒粉 | 50g |
| 吸水 | 90g |
| 返り種 | 40g |
| A〔対生地 : %〕 | |
| クルミ | 10 |
| メープル漬け生姜 | 5 |
| メープルシュガー | 2 |
| 〔メープル漬け生姜〕 | |
| メープルシロップ(ダーク／ロバストテイスト) | 50g |
| 生姜 | 200g |
| メープルシュガー | 50g |
作り方
| ミキシング | L5分 ↓ (仕上げ種) M20分、途中バシナージュ20% ↓ (A投入) L1分 |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵条件/時間 | 27℃/75%、90分パンチ90分 |
| 分割重量 | 500g |
| 成形 | ナマコ型、シンペル型に入れる |
| ホイロ条件/時間 | 28℃/75%、90分 |
| 焼成温度/時間 | 上火：240℃/下火：230℃、10分後に上火：230℃/下火：220℃、30分 |
〔仕上げ種〕
- 全ての材料を入れてミキシング: L5分M2分、捏上温度:26℃
- 生姜を薄切りスライスにする
- 2回茹でこぼして、3回目で柔らかくなるまで煮る
- 茹で上がった生姜にメープルシュガーを入れ、メープルシロップを注ぐ
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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