オニオングラタン風メープル惣菜パン
シェ・サガラ 相良 一公のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【材料: %】 | |
| フランスパン専用粉 | 90 |
| ライ麦全粒粉 | 10 |
| 塩 | 2.2 |
| メープルシュガー | 2 |
| セミドライイースト | 0.8 |
| ラード | 3 |
| モルト | 1 |
| 吸水 | 63 |
| 老麺 | 40 |
| 〔成形生地1個当たり〕 | |
| サワークリーム | 10g |
| 玉ねぎフィリング | 15g |
| グリュイエールチーズ | 10g |
| ベーコン | 適宜 |
| シュレッドチーズ | 適宜 |
| 〔玉ねぎフィリング〕 | |
| 玉ねぎ | 200g |
| メープルシロップ(ダーク／ロバストテイスト) | 20g |
| 白ワインビネガー | 20g |
| オリーブ油 | 適量 |
| 塩・ブラックペッパー | 少々 |
作り方
| ミキシング | L5分M2分 ↓ (ラード)2～3分 ※L5の途中で老麺を投入 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 発酵条件/時間 | 27～28℃/75%、60分パンチ30分 |
| 分割重量 | 60g |
| 成形 | 軽く閉じて、麺棒で伸ばす |
| ホイロ条件/時間 | 32℃/75%、60分 |
| 焼成前 | 生地の中央を窪ませて、サワークリーム(10g)・玉ねぎフィリング(15g)・グリュイエールチーズ(10g) ・ベーコン・シュレッドチーズをのせる |
| 焼成温度/時間 | 上火：250℃/下火：200℃、12～14分 |
〔玉ねぎフィリング〕
- 玉ねぎを3mm程度の細切りにする
- オリーブ油を入れたフライパンでやや強火で炒める
- キツネ色になってきたら、メープルシロップ、白ワインビネガーを入れ、中火にして炒め 続ける
- 塩とブラックペッパーで味をつける
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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