ブリオッシュ・メープルキャラメル
シェ・サガラ 相良 一公のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【材料: %】 | |
| 強力粉 | 80 |
| フランスパン専用粉 | 20 |
| メープルシュガー | 10 |
| 塩 | 2.3 |
| セミドライイースト | 1.6 |
| 牛乳 | 40 |
| 加糖卵黄 | 48 |
| バター | 50 |
| 〔 仕上げ〕 | |
| アーモンドスライスかダイスカット | 適宜 |
| 〔メープルキャラメル・ノア〕 | |
| メープルシュガー | 100g |
| 生クリーム | 100g |
| クルミ | 200g |
| 〔ビス生地〕 | |
| バター | 100g |
| メープルシュガー | 130g |
| 全卵 | 100g |
| 生クリーム | 70g |
| 薄力粉 | 140g |
作り方
| ミキシング | L5分M10分 ↓ (バター) M3分 |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵条件/時間 | 27℃/75%、60分後に急速冷凍 |
| 分割重量 | 40g |
| 成形 | 生地にメープルキャラメル・ノア(20g)を包んで型に入れる |
| ホイロ条件/時間 | 28℃/75%、60分～770分 |
| 焼成前処理 | ビス生地(10g)を絞り、アーモンドスライスをのせる |
| 焼成温度/時間 | 上火：220℃/下火：210℃、12分 |
〔メープルキャラメル・ノア〕
- 生クリームを温める(沸騰直前で止めておく)
- メープルシュガーを少しずつ溶かす
- 全て溶かしてから、少しだけカラメル化させて生クリームを合わせる
- 冷めたら、クルミと合わせる
- バターとメープルシュガーをしっかりと立てる
- 全卵、生クリームの順に注ぐ
- 薄力粉を入れてしっかりと混ぜ合わせる
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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