リンゴのメープルキャラメリゼ
シェ・サガラ 相良 一公のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【材料: %】 | |
| フランスパン専用粉 | 70 |
| 強力粉 | 30 |
| バター | 6 |
| グラニュー糖 | 8 |
| 塩 | 2.1 |
| 牛乳 | 20 |
| セミドライイースト | 1.5 |
| 吸水 | 28 |
| モルト | 0.4 |
| 折り込み用バター | 60 |
| 〔成形生地1個当たり〕 | |
| 包み用メープルシュガー | 3g |
| 焼成用メープルシュガー | 適宜 |
| 型用メープルシュガー | 4g |
| 〔リンゴのソテー〕 | |
| リンゴ | 1kg |
| メープルシュガー | 200g |
| バター | 50g |
作り方
| ミキシング | L6分 |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵条件/時間 | 27℃/75%、60分後に急速冷凍 |
| 折り込み | 3つ折り3回 |
| 分割重量 | 4mm厚、10cm×10cm(約50g) |
| 成形 |
|
| ホイロ条件/時間 | 28℃/75%、60分 |
| 焼成温度/時間 | 上火：200℃/下火：190℃、45分 |
- リンゴを2～3cm角にカットする
- 鍋かフライパンにバターを溶かして、リンゴ、メープルシュガーの順に入れる
- リンゴが柔らかくなったら、火を止める
- 煮汁と一緒に冷まして、翌日使用する
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！