パン・ミルポワ・メープルビネガー
サ・マーシュ 西川 功晃のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【材料: %】 | |
| 全粒粉 | 20 |
| フランスパン専用粉 | 80 |
| メープルシュガー | 2 |
| 塩 | 2 |
| セミドライイースト | 1 |
| 吸水 | 67 |
| 発酵生地 | 20 |
| 〔ミルポワの具〕 | |
| セロリ ソテー | 20g |
| ニンジン ソテー | 20g |
| 玉ねぎ ソテー | 20g |
| ビネガーカンテン | 20g |
| 〔ビネガーカンテン〕 | |
| メープルビネガー | 500g |
| 水 | 500g |
| アガ―(ゲル化剤) | 60g |
| メープルシュガー | 60g |
作り方
| ミキシング | L1分 ↓ (発酵生地) L3分M2分 |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵条件/時間 | 30℃/75%、30分 |
| 分割重量 | 80g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 成形 |
|
| ホイロ条件/時間 | 30℃/75%、30分 |
| 焼成前処理 | 生地表面に粉を振りかける |
| 焼成温度/時間 | 上火：220℃/下火：220℃、スチーム有、15分 |
〔ミルポワの具〕
- セロリ、ニンジン、玉ねぎは、1cmほどにカットする
- フライパンでソテーする
- アガ―とメープルシュガーを合わせておく
- メープルビネガーと水を合わせたものに 1.を入れて、80℃まで温める
- バットに入れて固める
- 全て7mmにカットする
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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