ガレット・セーグル・メープルパタート
サ・マーシュ 西川 功晃のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【材料: %】 | |
| ■前日処理 | |
| ライ麦全粒粉 | 100 |
| 水 | 100 |
| ■本捏 | |
| 強力粉 | 125 |
| 塩 | 4.2 |
| セミドライイースト | 2 |
| ルヴァンリキッド | 50 |
| モルト | 0.5 |
| メープルビネガー※ | 3 |
| 吸水 | 50 |
| ※メープルビネガーが無い場合はワインビネガーでも可能 | |
| 〔生地500gに対し〕 | |
| オサツダイス | 200g |
| メープルシュガー | 40g |
| メープルシュガー(フレーク) | 25g |
| 〔成形生地1個当たり〕 | |
| 太白ゴマ油 | 適宜 |
| 塩 | 適宜 |
作り方
| 前日処理 | ライ麦粉に水を混ぜておく(夏は冷蔵、冬は室温) |
| ミキシング | L2分ML4分 |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵条件/時間 | 30℃/75%、30分 |
| 分割重量 | 500g、長方形にして整える |
| ベンチタイム | 30分 |
| 成形 |
|
| ホイロ条件/時間 | 30℃/75%、30分 |
| 焼成前処理 | 生地表面に太白ゴマ油を塗って塩を掛ける |
| 焼成温度/時間 | 上火：250℃/下火：220℃、13分 |
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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