鴨のフォワグラのフラン、メープルシロップとスパイスのクリーム
M.O.F. ジャック ボリーのレシピ
洋食
プロ向け
材料
| ＜鴨のフォワグラのフラン生地＞ | |
| フレッシュ鴨のフォワグラ （目の細かい篩いで裏漉ししたもの） |
450g |
| 全卵 | 240g |
| 生クリーム（47%、沸騰させておく） | 390g |
| 塩、コショウ | 適宜 |
| ＜スパイシーなクリーム＞ | |
| 生クリーム （47%） | 400g |
| 生クリーム （35%） | 400g |
| コリアンダーパウダー | 5g |
| カルダモンパウダー | 15g |
| シナモンパウダー | 1g |
| ナツメグパウダー | 少々 |
| カトルエピス | 4g |
| 八角 | 2個 |
| ＜ソース･ポルト（赤ポルト酒を煮詰めたもの）＞ | |
| 赤ポルト酒 | 500cc |
| ＜盛りつけ＞ | |
| 粗粒コショウ | 5～6粒 |
| メープルシロップ （アンバー／リッチテイスト） | 適量 |
作り方
＜鴨のフォワグラのフラン生地＞
・ すべての材料を混ぜ、シノワで漉す
＜スパイシーなクリーム＞
- 生クリームにスパイスをマリネしてから、ペーパーフィルターで漉す
- 泡立てる
＜ソース･ポルト（赤ポルト酒を煮詰めたもの）＞
・ 赤ポルト酒を70cc位になるまで煮詰めていく
＜盛りつけ＞
- 鴨のフォワグラのフラン生地を詰め、ソース・ポルトを流し、スパイシーなクリームを絞り、粗粒コショウを散らす
- 最後にメープルシロップを上から数滴垂らす
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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