マンゴーのマリネに森林の香るメープルシロップとクランブルのタルト
メープルのグラスと共に

シャトーレストラン ジョエル・ロブション　アラン ヴェルゼロリのレシピ

マンゴーのマリネに森林の香るメープルシロップとクランブルのタルト<br>メープルのグラスと共に
洋食:スイーツ
プロ向け

材料

A.
メープルのチュイル バター 50g メープルシュガー（パウダー） 75g 卵白 60g 薄力粉 25g塩 0.1g

B.
メープルのクリーム 牛乳 240g 卵黄 70g メープルシュガー（パウダー） 150g 薄力粉 10g スキムミルク 10g ゼラチン 3g クリーム 200g

C.
マンゴーとオレンジのクリーム マンゴーピューレ 100g オレンジジュース 100g 卵黄 105g 卵白 45g メープルスプレッド 55g バター 70g ゼラチン 2.4g

D.
プラリネのフイユティーヌ ミルクチョコレート 25g フイユティーヌ 50g アーモンド 10g プラリネペースト 100g バター 10g

E.
メープルのパート バター 90g パートダマンド 30g メープルシュガー（パウダー） 80g トリモリン（転化糖） 5g 卵 85g 薄力粉 45g 強力粉 45g ベーキングパウダー 5g
F.
メープルのクランブル バター 35g メープルシュガー（デコレーション） 40g 薄力粉 60g 塩 0.5g

G.
メープルのアイス 牛乳

《a》
1，000g メープルシュガー（パウダー） 160g 卵黄 240g クリーム 200g 牛乳

《b》
100g メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） 40g H. マンゴーの砂糖 マンゴーピューレ 70g 砂糖 15g ペクチン 3g 水 14g I. マンゴーのマリネ フレッシュ─マンゴー 1cm 角 メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） 適量 ミニャルディーズ ※1

≪ a ≫
フィナンシェメープル 　メープルシュガー（パウダー） 130g 　アーモンドプードル 50g 　薄力粉 25g 　強力粉 25g 　ベーキングパウダー 1.25g 　卵白 135g 　バター 100g

≪ b ≫
黒無花果のコンポート 　ポルト酒（赤） 100g 　黒いちじく（セミドライ） 300g

※ミニャルディーズの画像はありません。

作り方

A
  1. バターを溶かす。
  2. 残りを順番に加え混ぜる。
  3. ベーキングシートに薄く伸ばす。
  4. 160℃のオーブンで焼成する。
  5. 熱いうちにカット、成形する。
B
  1. 卵黄にメープルシュガーを加え、すり混ぜる。
  2. 薄力粉、スキムミルクを加え混ぜる。
  3. 沸かした牛乳と合わせパティシエールを炊く。
  4. 戻したゼラチンを加える。
  5. パティシエールが冷めたら泡立てた生クリームと合わせる。
C
  1. 卵黄、卵白にメープルスプレッドを加え混ぜる。
  2. マンゴーピューレとオレンジ果汁を入れ、沸騰するまで炊く。
  3. 戻したゼラチンを加える。
  4. 人肌まで冷まし、バターを加えブレンダーに掛ける。
D
  1. ミルクチョコレートを溶かす。
  2. フイユティーヌ、ア－モンドダイス、プラリネペ－ストを合わせ加える。
  3. バターを溶かし加える。
E
  1. バター、パートダマンドを合わせる。
  2. メープルシュガー、トリモリン（転化糖）を加える。
  3. 全卵を数回に分け加える。
  4. 粉類を合わせ混ぜる。
  5. 6cm セルクルに薄く絞り、160℃のオーブンで6 分焼成する。
F
  1. バターを溶かす。
  2. 順に加え混ぜる。
  3. 6cm セルクルに生地を散らし、160℃のオーブンで10 ～ 15 分焼成する。
G
  1. 卵黄にメープルシュガーをすり混ぜる。
  2. 牛乳《a》を温め加え、アングレーズを炊く。
  3. 生クリーム、牛乳《b》、メープルシロップを加える。
  4. ソルベマシーンに掛ける。
H
  1. 全てを合わせ、とろみがつくまで炊く。
I
  1. マンゴーをカットし、メープルシロップに漬ける。
盛りつけ方
  1. 皿の上にチュイルを置く。
  2. チュイルの中にパート・エラブルを4mm にスライスして置く。
  3. クレーム、オランジュマンゴーを4mm に伸ばし、冷凍してφ 6cm に抜いたもの をさらに上に置く。
  4. プラリネフィユティーヌを2mm に伸ばし、φ 6cm に抜いたものを置く。
  5. クレーム・エラブルを覆うように絞る。
  6. クランブル・エラブルを乗せる。
  7. マンゴーのマリネを3 つ飾り、ミントを乗せる。
  8. ソースを描いてメープルのアイスをクネルする。

ミニャルディーズ
≪ a ≫
  1. バターを色の薄い焦がしバターにする。
  2. 卵白にメープルシュガーを加え混ぜる。
  3. 粉類を合わせて振るい、加え混ぜる。
  4. シリコン型に黒いちじくを入れ、生地を流して160℃のオーブンで約10 分焼成する。
≪ b ≫
  1. セミドライ黒いちじくをポルト酒に漬ける。

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

HUNDREDS OF
DELICIOUS
RECIPES
たくさんの美味しいレシピ

メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！