国産特選ハーブ豚 ゆっくりロティし， メープルシロップの香りをまとわせ
香味野菜のコンディモンをアクセントにロブションスペシャリテじゃがいもピュレ
シャトーレストラン ジョエル・ロブション アラン ヴェルゼロリのレシピ
おかず・おつまみ:メイン：肉:テーマ：洋食:テーマ：ごちそうレシピ:シロップ：ダーク
材料
| ジュドヴィヨンド | |
| 豚（背骨カット） | 10kg |
| サラダ油 | 1，500g |
| にんにく（横粉に切る） | 2 株 |
| バター | 400g |
| 水（または二番出汁） | 適量 |
| 人参（斜めにスライスする） | 1本 |
| 玉ねぎ | 1.5 個 |
| タイム | 0.3p/c |
| 白粒胡椒 | 30g |
| 和牛の脂 | 200g |
| 甘酸っぱいトマトのコンディモ | |
| ≪ a ≫ | |
| トマト | 20g |
| レモン | 10g |
| 黒オリーブ | 15g |
| 緑オリーブ | 15g |
| 卵白（ゆで卵） | 15g |
| ケッパー（粒の小さい物） | 15g |
| 塩・粗引き胡椒 | 少々 |
| トマトのジュ | 20g |
| エキストラバージンオリーブ油 | 30g |
| イタリアンパセリ | 0.1p/c |
| ハーブ豚 | |
| ハーブ豚ロース肉 | 50g |
| 醤油 | 適量 |
| 塩・胡椒 | 少々 |
| ヴィネグレット | |
| シェリー酢 | 190g |
| 赤ワイン酢 | 90g |
| ディジョン・マスタード | 45g |
| 塩 | 25g |
| 胡椒 | 6g |
| サラダ油 | 1，000g |
| エシャロット（摩り下ろし） | 20g |
| ソースソジャ | |
| 醤油 | 300g |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 300g |
| にんにく（みじん切り） | 12g |
| オリーブオイル | 40g |
| ポム・ピュレ | |
| ジャガイモ (メ－クィン) | L サイズ2 個※ |
| ※マッシュで500g | |
| バタ－ | 500g |
| 牛乳 | 200g |
| サラダパストラル | |
| ピンク・ロッサ グリーンカール サニーレタス トレビス エンダイブ セルバチコ クレソン デトロイト セルフィーユ イタリアンパセリ ディル エストラゴン マジョウム マーシュ |
適量 |
作り方
ロンドー鍋にサラダ油を入れ、火に掛け熱し、そこに骨を入れ、中火できつね色になるまで焼く。
強火にし、焦がしバターの香りが出たところでザルに空け、しっかり脂を切る。
骨をロンドー鍋に戻し、水（または前回取った時の二番出汁）をひたひたまで注ぎ、沸かし灰汁をしっかり取る。
そこにサラダ油で香ばしく焼いた玉ねぎ、人参を入れ、タイム、塩・粒胡椒を加え、1 時間30 分炊く。
一度ザルに空け、上澄みの脂を取り除き、布漉しする。（ザルに空けた骨は二番出汁に利用）
再度沸かし、和牛の脂（ロースの脂をにんにく、タイムと共に加熱し、ぺ－パータオルで漉したもの）を加え、煮詰める。
甘酸っぱいトマトのコンディモ
鍋に≪ a ≫を入れ、トマトのジュ（トマトの種や身をスチームコンベクションまたは電子レンジで 加熱し、ペーパータオルで漉したものを煮詰め、デンプンで繋いだ物）を絡め、なま温かくなるまで温め、仕上げにエキストラバージンオリーブ油とイタリアンパセリを加える。
ハーブ豚
ハーブ豚は塩・胡椒し、鉄板で焼き色を付け、一度冷まし、真空パックにし、64℃のスチームコンベクションで芯温57℃まで加熱する。
袋から空け、もう一度焼き色を付け直し、ソースソジャに絡め、照り焼き状に煮詰めながらバターモンテする。
ヴィネグレット
ビネガー、マスタード、塩・胡椒を合わせる。
バーミックスを回しながら油を入れ繋ぐ。
摩り下ろしたエシャロットを加え混ぜる。
ソースソジャ
ボウルに醤油、メープルシロップ、にんにくを入れ、よく混ぜる。
オリーブ油を入れる。
ポム・ピュレ
ジャガイモはアルミホイルに包み、180℃のオーブンで竹串がスッと刺さるまで火を入れる。
温かいうちに裏ごしし、塩をして電子レンジで再び温め直す。
鍋に入れ温めた牛乳とバターを少しずつ加えながら繋ぐ。
（始めのうちは木べらを用いて、ある程度繋いだらクエを用いてしっかりバターを繋ぐ）
盛りつけ方
キャラメリーゼしたハーブ豚をカットし、断面に甘酸っぱいトマトのコンディモを乗せる。
サラダをヴィネグレットで和え、お皿にサラダ、お肉、ジャガイモのピュレを盛り付け、ジュをかけて、ブーケガルニを添える。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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