国産特選ハーブ豚 ゆっくりロティし， メープルシロップの香りをまとわせ
香味野菜のコンディモンをアクセントにロブションスペシャリテじゃがいもピュレ

シャトーレストラン ジョエル・ロブション　アラン ヴェルゼロリのレシピ

国産特選ハーブ豚 ゆっくりロティし， メープルシロップの香りをまとわせ<br>香味野菜のコンディモンをアクセントにロブションスペシャリテじゃがいもピュレ
洋食
プロ向け

材料

ジュドヴィヨンド
豚（背骨カット） 10kg
サラダ油 1，500g
にんにく（横粉に切る） 2 株
バター 400g
水（または二番出汁） 適量
人参（斜めにスライスする） 1本
玉ねぎ 1.5 個
タイム 0.3p/c
白粒胡椒 30g
和牛の脂 200g
   
甘酸っぱいトマトのコンディモ
≪ a ≫
トマト 20g
レモン 10g
黒オリーブ 15g
緑オリーブ 15g
卵白（ゆで卵） 15g
ケッパー（粒の小さい物） 15g
塩・粗引き胡椒 少々
   
トマトのジュ 20g
エキストラバージンオリーブ油 30g
イタリアンパセリ 0.1p/c
   
ハーブ豚
ハーブ豚ロース肉 50g
醤油 適量
塩・胡椒 少々
   
ヴィネグレット
シェリー酢 190g
赤ワイン酢 90g
ディジョン・マスタード 45g
塩 25g
胡椒 6g
サラダ油 1，000g
エシャロット（摩り下ろし） 20g
   
ソースソジャ
醤油 300g
メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） 300g
にんにく（みじん切り） 12g
オリーブオイル 40g
   
ポム・ピュレ
ジャガイモ　(メ－クィン) L サイズ2 個※
※マッシュで500g
バタ－ 500g
牛乳 200g
   
サラダパストラル
ピンク・ロッサ　グリーンカール　
サニーレタス　トレビス　エンダイブ　
セルバチコ　クレソン　デトロイト　
セルフィーユ　イタリアンパセリ　
ディル　エストラゴン　マジョウム
マーシュ		 適量

作り方

ジュドヴィヨンド
ロンドー鍋にサラダ油を入れ、火に掛け熱し、そこに骨を入れ、中火できつね色になるまで焼く。
強火にし、焦がしバターの香りが出たところでザルに空け、しっかり脂を切る。
骨をロンドー鍋に戻し、水（または前回取った時の二番出汁）をひたひたまで注ぎ、沸かし灰汁をしっかり取る。
そこにサラダ油で香ばしく焼いた玉ねぎ、人参を入れ、タイム、塩・粒胡椒を加え、1 時間30 分炊く。
一度ザルに空け、上澄みの脂を取り除き、布漉しする。（ザルに空けた骨は二番出汁に利用）
再度沸かし、和牛の脂（ロースの脂をにんにく、タイムと共に加熱し、ぺ－パータオルで漉したもの）を加え、煮詰める。

甘酸っぱいトマトのコンディモ
鍋に≪ a ≫を入れ、トマトのジュ（トマトの種や身をスチームコンベクションまたは電子レンジで 加熱し、ペーパータオルで漉したものを煮詰め、デンプンで繋いだ物）を絡め、なま温かくなるまで温め、仕上げにエキストラバージンオリーブ油とイタリアンパセリを加える。

ハーブ豚
ハーブ豚は塩・胡椒し、鉄板で焼き色を付け、一度冷まし、真空パックにし、64℃のスチームコンベクションで芯温57℃まで加熱する。
袋から空け、もう一度焼き色を付け直し、ソースソジャに絡め、照り焼き状に煮詰めながらバターモンテする。

ヴィネグレット
ビネガー、マスタード、塩・胡椒を合わせる。
バーミックスを回しながら油を入れ繋ぐ。
摩り下ろしたエシャロットを加え混ぜる。

ソースソジャ
ボウルに醤油、メープルシロップ、にんにくを入れ、よく混ぜる。
オリーブ油を入れる。

ポム・ピュレ
ジャガイモはアルミホイルに包み、180℃のオーブンで竹串がスッと刺さるまで火を入れる。
温かいうちに裏ごしし、塩をして電子レンジで再び温め直す。
鍋に入れ温めた牛乳とバターを少しずつ加えながら繋ぐ。
（始めのうちは木べらを用いて、ある程度繋いだらクエを用いてしっかりバターを繋ぐ）

盛りつけ方
キャラメリーゼしたハーブ豚をカットし、断面に甘酸っぱいトマトのコンディモを乗せる。
サラダをヴィネグレットで和え、お皿にサラダ、お肉、ジャガイモのピュレを盛り付け、ジュをかけて、ブーケガルニを添える。

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

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