活スズキ 海草バターと共にしっとりと蒸し焼きにし， フヌイユのカネロニを添えて
アニスの香るメープルシロップのエッセンス
シャトーレストラン ジョエル・ロブション アラン ヴェルゼロリのレシピ
洋食
プロ向け
材料
| ヴォン・ブラン・ソース | |
| ピュア・オリーブ油 | 適量 |
| バター | 適量 |
| 玉ねぎ | 100g |
| A | |
| エシャロット | 40g |
| ポクロー | 100g |
| セロリ | 40g |
| 白ワイン | 750g |
| フュメ・ド・プワソン | 1，200g |
| シャンピニオン・ド・パリ | 180g |
| ブーケガルニ | 1本 |
| 生クリーム | 700g |
| ブールマニエ（粉1：バター1） | 適量 |
| レモン汁 | 35g |
| 海藻バター | |
| バター | 450g |
| B | |
| 塩 | 4.5g |
| わかめ | 45g |
| 赤トサカ | 15g |
| 緑トサカ | 15g |
| フヌイユとトマトコンフィのカネロニ | |
| フヌイユ | 350g |
| ファルス | |
| ブイヨン・ド・ヴォライユ | 300g |
| トマト・コンフィ（みじん切り） | 40g |
| タプナード | 10g |
| バジル（みじん切り） | 1g |
| カネロニ生地 | 1 枚 |
| ほうれん草（葉のみ下ゆで） | 6 枚 |
| メープルシロップとぺルノーのソース | |
| ぺルノー | 200g |
| メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） | 5g |
| 白胡椒ミニョネット | 適量 |
| 赤ワインヴィネガー | 15g |
| ジュ・ド・オマール | 15g |
| 塩 | 適量 |
| ぺルノー（仕上げ用） | 適量 |
| 付け合せのハマグリ | |
| ハマグリ | 30g |
| 日本酒 | 適量 |
| ベニエの生地 | |
| ≪ a ≫ | |
| 薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー （薄力粉3：コーンスターチ3：ベーキングパウダー1） |
適量 |
| ぬるま湯 | 適量 |
| ピュア・オリーブ油 | 少々 |
作り方
鍋にオリーブ油、バターを入れ火に掛け、A を入れ弱火でゆっくり炒める。
そこに白ワインを注ぎ煮詰める。
フュメ・ド・プワソンも加え、沸かし、灰汁を引いたところでシャンピニオン・ド・パリを潰し入れる。
ある程度とろみがつくまで煮詰めたら、クリームを入れ、軽く煮詰める。
シノワで漉し、ブールマニエで繋ぎ、塩・胡椒、レモン汁で調味する。
海藻バター
ブールポマードを作り、そこにB を加え、よく混ぜる。
フヌイユとトマトコンフィのカネロニ
フヌイユは筋っぽいところをエコノームで剥き、1.5cm 角に切り、ブイヨンとともに鍋に入れ沸かし、蓋をして柔らかく煮る。それをザルに空け、冷まし、トマトコンフィ、タプナード、バジルを入れ、必要だったら塩・胡椒で調味する。それをファルスにする。
カネロニ生地は茹で上げたら氷水に取り、オリーブ油で絡める。
まな板に置き、口金（3 種類の大きさ）で穴を開ける。
ラップを敷き、オリーブ油を刷毛で塗り、そこにカネロニ生地を置く。
その上にほうれん草を敷き、ファルスを乗せ、巻く。
75℃のスチームコンベクションに4 ～ 5 分入れ温め、ラップを取り除く。
メープルシロップとぺルノーのソース
ぺルノー、メープルシロップ、ミニョネットを鍋に入れ、火に掛け、ミロワールまで煮詰める。
そこに赤ワインヴィネガーを加えさらに煮詰め、ジュ・ド・オマールを加える。
シノワで漉し、塩、ぺルノーを少々加え調味する。
付け合せのハマグリ
ハマグリと日本酒を鍋に入れ、火に掛け、酒蒸しにする。
そのハマグリの水気を拭き取り、180℃の油で1 ～ 2 分揚げる。塩を少々振る。
≪ a ≫を合わせる。
そこにぬるま湯を入れ、適度に溶き、オリーブ油を加える。
盛りつけ方
温めたカネロニの表面にオリーブ油を塗り皿に乗せる。
アティチョークのバリグールを盛りその上に魚を乗せる。
ハマグリのむき身を置き二種のソースをかけて、最後にハマグリのベニエを添える。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
HUNDREDS OF
DELICIOUS
RECIPES
たくさんの美味しいレシピ
メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！