キャビア メープル風味のとうもろこしのヴルーテに浮かべ、
デリケートなビーフコンソメのジュレ

シャトーレストラン ジョエル・ロブション　アラン ヴェルゼロリのレシピ

キャビア メープル風味のとうもろこしのヴルーテに浮かべ、<br>デリケートなビーフコンソメのジュレ
洋食
汁物・スープ:プロ向け

材料

A. とうもろこしのヴルーテ
とうもろこし 10 本
   
ミネラル・ウォーター 1，500g
塩 10g
牛乳 100g
生クリーム（35%） ５0g
メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） 20g
   
B. バジル・オイル
バジル 1 束
オリーブ油 適量
   
C. クルトン
食パン 適量
澄ましバター 適量
   
盛り付け
コンソメ・ゼリー 10g
シブレット（みじん切り） 適量
生クリーム（8 分立てにする） 10g
キャビア 3g
エキストラバージンオリーブ油 適量
ポップコーン 適量

作り方

A
  1. とうもろこしの実をこそぎ取り、ミネラル・ウォーター、塩とともに鍋に入れ、 冷たい状態から火に掛ける。
  2. 約20 分間煮たら火から外し、5 分間休ませる。
  3. ミキサーに掛け、目の細かいシノワで漉し、冷ます。
  4. 牛乳、生クリーム、メープルシロップで濃度と味を調整する。
B
  1. バジルの葉を下ゆでし、氷水に当てる。
    水気を切り、オリーブ油とともにミキサーに掛け、シノワで漉す。
C
  1. 食パンを1cm 角に切り揃え、澄ましバターで色よく焼く。
盛りつけ方
  1. とうもろこしのヴルーテを器に流し、コンソメ、クルトン、シブレット、立てた生クリームを バランス良く浮かべる。
  2. キャビアをクネル状にして生クリームの上に乗せ、バジルオイル、エキストラバージンオリーブ油、ポップコーンを流す。

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

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