鴨のフォアグラ 香ばしく焼き上げロマランの香るブリオッシュとメープルフレークと共に
フレッシュモリユ茸のエチュベ、クミンと新人参のラペ
シャトーレストラン ジョエル・ロブション アラン ヴェルゼロリのレシピ
洋食
プロ向け
材料
| A. キャロット・ラペ | |
| 新にんじん | 60g |
| エキストラバージンオリーブ油 | 10g |
| 塩 | 0.7g |
| 胡椒 | 少々 |
| ムーランコリアンドル | 少々 |
| クミン（ホール） | 0.6g |
| レモン汁 | 4g |
| メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） | 3g |
| B. にんじんのソース | |
| オレンジジュース | 150g |
| キャロットジュース | 150g |
| ローズマリー | 1 本 |
| オレンジの皮 | 1/5 個分 |
| エキストラバージンオリーブ油 | 少々 |
| C. ブリオッシュとメ－プルフレークのセック | |
| ブリオッシュ ロマラン | 40g |
| メープルフレーク | 10g |
| エキストラバージンオリーブ油 | 10g |
| フィ－ヌゼレブ | 少々 |
| D. モリーユ茸のエチュベ | |
| バター | 30g |
| エシャロット（みじん切り） | 50g |
| モリーユ茸（フレッシュ） | 100g |
| ポルト酒（白） | 200g |
| クレーム・ドゥーヴル | 30g |
| フォン・ド・ヴォー | 120g |
| E. モリーユ茸のピューレ | |
| バター | 30g |
| エシャロット（みじん切り） | 50g |
| モリーユ茸（乾燥、戻した状態） | 100g |
| ポルト酒（白） | 200g |
| モリーユ茸の戻し汁 | 200g |
| フォン・ド・ヴォー | 120g |
| F. シャンピニオンのカプチーノ | |
| ピュア・オリーブ油 | 30g |
| ベーコンの皮 | 20g |
| にんにく（皮付きで潰す） | 1個 |
| タイム | 3本 |
| シャンピニオン・ド・パリ（薄切り） | 500g |
| V.O | 30g |
| ヴィヨン・ド・ヴォライユ | 400g |
| 生クリーム | 100g |
| バター | 20g |
| エシャロット（薄切り） | 50g |
| 生クリーム | 適量 |
| ブイヨン | 適量 |
| 牛乳（低脂肪） | 適量 |
| バター | 適量 |
| レシチン | 少々 |
| G. フォアグラ | |
| フォアグラ | 40g（1人前） |
| 塩 | 適量 |
| ムーラン黒胡椒 | 適量 |
| フルール・ド・セル | 適量 |
| 白胡椒ミニョネット | 適量 |
| ブリオッシュとメープルフレークのセック | 適量 |
| G. フォアグラ | |
| 葉付きミニにんじん | 10 本 |
| ジュ・ドュ・プレ | 30g |
| バター | 10g |
| 赤からし菜 | 適量 |
| メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） | 5g |
作り方
にんじんはスライサーで縦切りにし、オリーブ油を絡め、そこに塩・胡椒、香辛料を振り入れ、味を見てレモン汁、メープルシロップを加える。（にんじんの甘さによって調整する）
B
材料を鍋に入れ、沸かし、50cc になるまで煮詰める。
掛ける直前にエキストラバージンオリーブ油を加える
C
ブリオッシュ ロマランの皮を取り除き、ロボクープで粗めに回す。それを乾燥させ、仕上げに エキストラバージンオリーブ油、フィーヌゼレブ、メープルフレークを加える。
D
鍋にバターを溶かし、エシャロットを弱火でゆっくり炒める。
そこにモリーユ茸を入れソテーする。
ある程度水分が飛んだらポルト酒を加え煮詰める。
フォン・ド・ヴォーを入れ、蓋をして煮る。
モリーユ茸が柔らかくなり、ある程度煮詰まったらクレーム・ドューヴルを加えバターモンテする。
E
鍋にバターを溶かし、エシャロットを弱火でゆっくり炒める。
そこにモリーユ茸を入れソテーする。
ある程度水分が飛んだらポルト酒を加え煮詰める。
フォン・ド・ヴォーを入れ、蓋をして柔らかくなるまで煮る。
ある程度（ミキサーで回しやすい液体の量）煮詰まったらミキサーに掛けシノワで漉す。
このピューレをブイヨン、生クリームで伸ばし、バターモンテする。
F
鍋にバターを溶かし、エシャロットを入れ、弱火でゆっくり炒める。
フライパンにオリーブ油、にんにく、ベーコンの皮を入れ火に掛ける。香りが立ってきたところでシャンピニオンを入れ炒める。タイムを入れ、塩・胡椒をし、バターを加え、ブールノワゼットの香りが立ってきたところでV.O を入れ、デグラッセし、1 の鍋に移す。
そこにブイヨン・ド・ヴォライユ、生クリームを入れ溶かし、30 分焼き、にんにく、ベ－コン、タイムを取り除き、ミキサーに掛けシノワで漉す。
これをベースとする。ベースに分量外の生クリーム、ブイヨン、牛乳（低脂肪）で伸ばし、バターモンテし、レシチンを加え、バーミックスで泡立てる。
G
フォアグラは塩・黒胡椒してプランシャ焼きにし、仕上げにフルール・ド・セル、白胡椒を振り、ブリオッシュとメープルフレークのセックを一面に振る。
H
にんじんを素揚げにし、ジュ・ドュ・プレを絡め、バターモンテする。
仕上げにメープルシロップで照りと甘味を補う。
盛りつけ方
皿にキャロット・ラペを盛る。スライスを乗せ、周りににんじんのソースを掛ける。
モリーユ茸のエチュベを盛り、その上にシャンピニョンのカプチーノを掛け、その上にフォアグラを乗せる。
にんじんのカラメリゼを盛り、モリーユ茸のピュレをライン状に引き、モリーユ茸のエチュベのキュイソンを点状に掛ける。
赤からし菜をあしらう。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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