活オマール海老
メープルアンバーでマリネした紅芯大根のラビオリ

シャトーレストラン ジョエル・ロブション　アラン ヴェルゼロリのレシピ

活オマール海老<br>メープルアンバーでマリネした紅芯大根のラビオリ
洋食
プロ向け

材料

A. オマール海老
カナダ産オマール海老 1/2尾
 
B. メープルシロップのヴィネグレット
はちみつ 100g
メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） 100g
シェリーヴィネガー 100g
塩・胡椒 適量
グレープシード油 300g
   
C. 紅芯大根のラビオリ
紅芯大根 1 個
   
盛り付け
ラディッシュ（スライス） 2 枚
シブレット（棒切り） 3 ～ 4 本
ナツメグ 少々
ローズマリー（みじん切り） 少々
フルール・ド・セル 適量
白胡椒ミニョネット 適量
エスプレット唐辛子 適量

作り方

A
  1. オマール海老を茹で殻をむく。
  2. 尾は12 等分の輪切り、ハサミは小さな賽の目に切る。
    メープルシロップのヴィネグレットでマリネする。
B
  1. はちみつとメープルシロップ、シェリーヴィネガー50g、塩・胡椒を合わせ、グレープシード油で繋ぎ、残りのシェリーヴィネガー50g を加える。
C
  1. 薄くスライスした紅芯大根をセルクルで抜き、下ゆでし、メープルシロップのヴィネグレットで マリネする。
盛りつけ方
  1. ラビオリを組み立てる。C の紅芯大根を1 枚敷き、その上にオマールの尾の輪切りを置く。
    そこに賽の目のオマールのハサミを盛り、さらに尾の輪切りを乗せ、挟み込むようにする。
  2. 紅芯大根のスライス3 枚で1 を包み込むようにし、ラビオリ仕立てにする。
  3. 人前2 つのラビオリと紅芯大根とオマール海老のタルタル1 つを皿に盛り、ラディッシュ、シブレットを飾る。
    ナツメグ、ローズマリー、フルール・ド・セル、白胡椒を上から振り、皿にエスプレット唐辛子で線を描く。

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

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