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メープル・プチフール


M.O.F. ジャック ボリーのレシピ

メープル・プチフール
プロ向け

材料

<A.メープルマドレーヌ>  
メープルシュガー 200g
薄力粉 100g
アーモンドパウダー 50g
ベーキングパウダー 4.5g
全卵 150g
バター 150g
   
<B.プチ・フィナンシェ>  
粉糖 195g
卵白 220g
アーモンドパウダー 70g
ヘーゼルナッツパウダー 35g  
薄力粉 80g
バター 250g
メープルシュガー 適量
   
<C.プチ・メープルシュークリーム>
■シュー生地  
 牛乳 250g
 水 250g
 塩 5g
 グラニュー糖 10g
 バター 250g
 薄力粉 275g
 全卵 9個
 メープルシュガー(チャンク) 適量
■カスタードクリーム  
 牛乳 500g
 卵黄 90g
 グラニュー糖 120g
 バニラビーンズ 0.5g
 薄力粉 22.5g
 プードルアラクレーム 22.5g
 メープルシロップ(ダーク/ロバストテイスト) ※20%
 ※カスタードクリーム全量に対し
 
<D.メープルマドレーヌ>  
無塩バター 600g
粉糖 376g
全卵 180g
アーモンドパウダー 150g
薄力粉 1000g
ベーキングパウダー 5g
メープルシュガー 適量
<E.プチ・アプリコット>  
薄く焼いたクッキー生地 2枚
クルミ 5g
苺セミドライ 5g
ピスタチオ 5g
メープルシュガー(チャンク) 5g
ホワイトチョコレート 15g
セミドライアプリコット 1/2個
ホワイトチョコレート 適宜

作り方

A
  1. バター以外を良く混ぜ合わせ、溶かしバターを加える
  2. 型に絞り込み焼成
B
  1. バターをブールノワゼットにする
  2. ブールノワゼット以外を良く混ぜ合わせ、最後にブールノワゼットを加える
  3. 焼成後、メープルシュガーを振りかける
C
  1. シュー生地にメープルチャンクを振りかけ焼成
  2. カスタードクリームに対し20%のメープルシロップを加えたものを絞り込む
D
  1. 空焼きしたタルト生地に、プチ・メープルシュークリームと同じクリームを絞る
  2. 表面にメープルシュガーを使いカラメリゼする
E
  1. ボウルに、クルミ、苺セミドライ、ピスタチオ、メープルシュガー(チャンク)を入れる
  2. テンパリングをしたホワイトチョコレートを1に加えて和える
  3. セミドライアプリコットを半分に裂いたものの中に、2を2g程度入れて包み込む
  4. 薄く焼いたクッキー生地挟む。接着はホワイトチョコレートで行う

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

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