メープルのヴァシュランとアマレット風味の牛乳のソルベ
レモングラスとアールグレイの香る林檎のコンポートと一緒に

＜牛乳とアマレット風味のソルベ＞

1. 牛乳を少量温め、グラニュー糖、スキムミルク、メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト）を溶かし、残りの材料を合わせ、アイスクリームマシーンに入れて回す。
2. セロファンのシートで1.5cmの筒を作りその中にソルベを入れ筒状のソルベを作る。

＜レモングラスとアールグレイの香る林檎のコンポート＞

1. リンゴの皮をむき、半分に切り芯を取る。
2. アールグレイ以外の材料を鍋に入れ、軽く沸かす。
3. 一度煮立ったらアールグレイを入れ、蓋をし香りを出す。
4. 真空パックにリンゴと(3)の液体を入れる。
5. 90℃のスチームコンベクションで約30分火を入れる。
6. 一晩寝かせる。

＜メープルのヴァシュラン＞

1. 卵白、グラニュー糖、メープルシュガーでフレンチメレンゲを作る。
2. 細い口金でオーブンシートに細長く絞る。
3. 100℃のオーブンで約5時間乾燥させる。

＜ゼリーに包まれたレモングラスとアールグレイのスープ＞

1. コンポートの汁にメープルビネガー、ライム汁を加え、味を整え、15ccの球状にして冷凍する。
2. コーティング用のゼリーを作る。水、メープルシロップを鍋に入れ沸かす。ベジタブルゼラチンを入れて溶かす。
3. (1)の冷凍のスープボールを70℃位まで温度を下げた（2）の液体に軽く押し入れ、コーティングする。

＜クルミとヘーゼルナッツのキャラメリゼ＞

1. 鍋にメープルシュガーと少量の水を入れ煮詰める。
2. 色が付き始めたら、クルミとヘーゼルナッツを入れる。
3. キャラメルを良くまとわせる。

＜カエデの葉のチュイール＞

1. 常温のバターに粉糖、薄力粉、卵白の順に合わせる。
2. オーブンシートにカエデの葉の型に、生地を擦り込み、180℃のオーブンで焼き上げる。

＜仕上げ　盛り付け＞

1. お皿にチョコレートで年輪の模様を刷り込む。
2. 牛乳のソルベに乾燥したメレンゲを1本ずつ張り付け、上にキャラメリゼしたクルミとヘーゼルナッツをのせる。
3. (1)の年輪の模様の上に盛り込む。
4. 林檎のコンポートはよく水気を切り、1/4にしてスライスする。バーナーで軽く焼き色を付け、上にカエデの葉のチュイールを飾る。
5. レンゲの上にレモングラスとアールグレイのスープのゼリーボールをのせる。
6. 上から粉糖をかけ、バニラビーンズを飾る。
7. コンポートの汁をコーンスターチでつなぎ、コンポートの上から少量かける。