パイナップルのメープルロースト ヴァニラ風味、キルシュのアイスクリーム添え

M.O.F. ジャック ボリーのレシピ

パイナップルのメープルロースト ヴァニラ風味、キルシュのアイスクリーム添え
スイーツ
プロ向け

材料

＜A.シロップ＞  
砂糖 100g
オレンジ果汁 250cc
レモン果汁 1個分
しょうが（薄切り2～3cm） 6枚
パイナップルのピューレ 100g
黒コショウの粒 6粒
ラム酒 大さじ1
バニラビーンズ 2本
   
＜B.パイナップル＞  
パイナップル（ゴールデンパイン） 400g
バニラビーンズ（パイナップル1個につき） 400g
メープルスプレッド 適量
無塩バター 適量  
   
＜C.キルシュのアイスクリーム＞
（イ）牛乳 2400g
　　　水あめ 195g
　　　砂糖 385g
（ロ）ヴィドフィックス 19.5g
　　　砂糖 385g
　　　卵黄 28.8個分
（ハ）生クリーム（脂肪分40％） 1200g
　　　キルシュ（マスネ） 288g
   
＜D.盛りつけ＞
メープルビネガー（デザート） 適量
メープルスプレッド 適量
メープルシュガー（チャンク） 少々

作り方

A
  1. 鍋に砂糖を入れ、薄いカラメルにして、オレンジとレモンの果汁を加える
  2. 次にしょうがの薄切り、バニラビーンズ（鞘から粒を出しておく）、パイナップルのピューレ、黒コショウ、ラム酒を加え、少し煮る
B
  1. パイナップルは皮をむき、黒い芯を取り除く。バニラビーンズは１本を1/3にカットし、パイナップルに刺す
  2. ココットを温め、バターとメープルスプレッドを加える
  3. 熱でバターとメープルスプレッドが溶けたところに、1を入れ絡めて、150℃のオーブンに入れる
  4. 出た水分を上から掛け、15分ほどしたら、（A）のシロップ半量加えて、更にオーブンへ入れる
  5. 転がしながらシロップをかけ、シロップがなくなってきたら、少しずつ足す
  6. 2～2時間半で取り出し、火にかけて残りのシロップを全部加え、そのままアルミホイルでフタをして置いておく
C
  1. （イ）を1回沸騰させる 2.（ロ）を卵黄が白っぽくなるまで混ぜる
  2. （イ）と（ロ）を合わせ、カスタードソースを作るように火を入れ、シノワで漉して冷やす
  3. （ハ）を加えて、アイスクリーマーでまわす
盛りつけ方
  1. 縦１/8にカットし、芯を取り除いた物を皿に盛る
  2. あらかじめ作っておいた、（A）のシロップをメープルビネガー・メープルスプレッドで味を調え、温かい状態のまま上からひろげる
  3. メープルシュガー（チャンク）をあしらい、キルシュのアイスクリームを添える
  4. パイナップルは温かい状態で提供する

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

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