メープルシロップとキャラメルのコンポジション

＜キャラメルのババロア＞
　卵黄と砂糖でブランシールする。鍋に牛乳、バニラビーンズ、クレームキャラメルを入れて沸かし、1/3量を先のベースに加える。鍋に戻し、軽く火を入れゼラチンを加える。
　漉して氷に当てて冷ます。五分立てにした生クリームを合わせて7mmの高さの枠に流し、冷蔵庫で固めておく。

＜メープル風味のババロア＞
　キャラメルのババロアと同様の作り方。仕上げにメープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）を加える。

＜ショコラのビスキュイ＞
　卵黄、全卵、カカオパウダー、バターをメランジュールに入れ、混ぜ合わせ湯煎で溶かしたショコラを加えさらに回す。卵白に砂糖とメープルシュガーを加えメレンゲにし、先のショコラとさっくり合わせる。鉄板に薄く流し、180℃のオーブンで12分焼く。

＜洋梨のコンポート＞
　洋梨以外のすべての材料を鍋に入れ、一度沸かす。皮をむいた洋梨をいれ、紙ブタをする。やさしく沸騰している状態で洋梨にしっかり火を通し、液体の中で冷ます。

＜組み立て＞
　高さ21mmの枠にビスキュイを敷き、メープル風味のババロアを7mmの高さで流す。キャラメルのババロアをおき、再度7mmの高さで流し平らに成形し冷蔵庫で冷や
　し固める。2cm x 12cmに切り分ける。薄くスライスした洋梨のコンポートをバーナーで炙り、均等に並べる。

＜メープル風味のヘーゼルナッツ＞
　ヘーゼルナッツ以外の材料を火にかけ120℃まで温める。ナッツを加え、綺麗な色が付いたら取り出す。

＜メープルビネガーのシート＞
　液体を沸かしたところに、メープルシュガー、エラスティック、竹炭パウダーを加え、ハンドブレンダーで混ぜる。セパレートシートに流し、2.5cm x 13cmに切り分ける。

＜飾り＞
　鍋にパラチニットを入れ火にかけ、完全に溶かす。セパレーターに流し、少し冷めたら取り出し、筒に巻きつけて飴のコルネとする。金箔を飾る。

＜盛り付け＞
　皿にメープルビネガーのシートをおき、ババロアをのせる。ナパージュとメープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト）を混ぜたものを表面に塗る。グロゼイユピューレを流し、飴のコルネとヘーゼルナッツを飾る。