賀茂茄子メープル田楽
菊乃井 村田 吉弘のレシピ
メープルガストリック(メープルシュガーとメープルビネガーを加熱反応させ、塩を加えたもの)と白味噌を組み合わせ、メイラード反応による複雑な風味を白味噌に加えました。
和食
プロ向け
材料
| 【メープルガストリック】 | |
| メープルシュガー | 100g |
| メープルビネガー | 60cc |
| 塩 | 5g |
| 【炊き味噌】 | |
| 白味噌 | 500g |
| 酒 | 540cc |
| 炊き味噌 | 200g |
| メープルガストリック | 50cc |
| メープルビネガー | 30cc |
| 賀茂茄子 | 1個半 |
| けしの実 | 適量 |
| 溶き辛子 | 適量 |
作り方
- メープルガストリックを作る。メープルシュガーを鍋に入れ火にかけ、キャラメル化したのちメープルビネガーを加え煮詰める。210℃になったところで塩を加える。
- 炊き味噌を作る。鍋に白味噌と酒を加え、もとの白味噌の堅さになるまで炊く。
- メープルガストリック、メープルビネガー、炊き味噌を合わせ田楽味噌とする。
- 賀茂茄子の天地を落とし、横に半分に切り、皮を縞模様にむく。串で全面に穴をあける。
- (4)の賀茂茄子を160℃の油で7～8分じっくり揚げる。
- 溶き辛子、けしの実をあしらう。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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