リュバーブとメープルの三重奏　～スープ・コンポート・セッシェ～
フリュイルージュとカナダ産リンゴの　アイスワインとのマリアージュ

＜リュバーブのスープ＞
　リュバーブを5mm幅にカットする。水とグラニュー糖を沸かし、リュバーブを加え、ごく弱火で15～20分煮る。シノワで液体が濁らないよう静かに漉す。メープルシロップ（ライト）を加えて再び沸かし、水で溶いたコーンスターチで軽くとろみをつけシノワで漉し冷ます。

　漉した後に残ったリュバーブはメープルシュガーを加え軽くつぶし、盛り付けのセッシェの土台のクネルにする。

＜リュバーブのセッシェ＞
　リュバーブの皮をピーラーで細長く剥く。水とトレハロースで沸かし、リュバーブを入れ弱火で火が通るまで煮る。シルパットの上にシワにならないようリュバーブを並べ100℃のオーブンに15分程入れ水分を飛ばす。箸など棒状のものに巻きつけそのまま乾燥させる。

＜フリュイルージュのムース＞
　フリュイルージュのピューレにグラニュー糖を加え温める。戻したゼラチンを加え、粗熱を取ったら8分立てにしたクリームを加えムースとする。直径5cmのセルクルに流し、冷やし固める。

＜フリュイルージュのジュレ＞
　ピューレを温め、戻したゼラチンを加えシノワで漉し粗熱を取る。固まったフリュイルージュのムースの上に流し、冷凍庫で締める。直径2cm位の口金などで中心をくり抜く。

＜パータシュー＞
　バターを5mm角位にカットし、水、塩と共に鍋に入れ沸かす。小麦粉を一気に加え、生地がひとまとまりになるよう混ぜる。中火にかけ、よく混ぜながら水分を飛ばす。
　鍋底に生地がくっつき始めるくらいになったら火から下ろす。卵をよく溶き、3～4回に分け、生地に加えていく。直径2mmの口金で、シュー生地にカーブをつけながら鉄板に絞る。
　180℃のオーブンに8分入れ、ある程度焼けたら塗り卵を塗り、メープルシュガー（フレーク）をまぶし再び180℃のオーブンで6分焼く。

＜シュクルフィレ＞
　グラニュー糖と水を鍋に入れ沸かし160℃まで煮詰める。粗熱を取り、飴に濃度がついたらフォークですくい取り、金串など棒を2本並べた所めがけ左右に振りながら垂らしていく。棒に引っかかった糸状の飴を丸くまとめ、飾りに使用する。

＜トレハロースのチュイル＞
　カエデの葉の型を用意する。シルパットの上に置きトレハロースを茶漉しで均一の厚さになるよう振りかける。180℃のオーブンで5分焼く。冷めたら1枚はメープルシュガー、１枚はストロベリーパウダーを振りデコレーションする。

＜リュバーブのコンポート＞
　リュバーブは2cm幅にカットする。水、メープルシュガーと共に鍋に入れ沸かす。すぐ火から下ろし余熱で火を通す。

＜仕上げ＞
　フランボワーズとブルーベリーは3個ずつムースの上に飾る。ムースのくり抜いた所にアイスワインを注ぐ。シュクルフィレに金箔、セルフィーユはムースとコンポートに。ソースアングレーズでスープに模様を描く。