メープル鯖寿司
菊乃井 村田 吉弘のレシピ
寿司飯にメープルビネガーとメープルシュガーを使いました。塩サバをスモークすることにより、薫製香とメープル製品の相性の良さを際立たせています。また、スモークによる薫製香とメープルのもつ薫香により、サバの生臭さを消すことができます。
和食
プロ向け
材料
| 【寿司酢】 | |
| メープルビネガー | 360cc |
| メープルシュガー | 275g |
| 塩 | 75g |
| 【〆酢】 | |
| 米酢 | 600cc |
| 砂糖 | 80g |
| 淡口しょうゆ | 100cc |
| 塩サバ | 片身 |
| 米 | 140g |
| 生姜(みじん) | 20g |
| 昆布 | 1片 |
| 水 | 180cc |
| 寿司酢 | 30cc |
| 白板昆布(湯がいて甘酢につけたもの) | 1枚 |
| エクストラバージンオリーブ油 | 適量 |
| ピンクペッパー | 適量 |
作り方
- 塩サバは掃除して、骨を抜く。〆酢に30～40分つけ、汁けを切る。
- 寿司酢を作る。米を洗米し、30分おいた後、生姜、昆布とともに炊く。炊きあがったら昆布を取り除き、寿司酢と合わせる。
- (1)の塩サバの表の薄皮をむき、スモークチップでスモークする。身側の尾部分を数センチ切り出す。身側を中心部から包丁を入れ、観音開きにする。
- (2)の寿司飯を棒状にして(3)の観音開きの中に置き、さらしと巻きすを使って棒寿司に仕立てる。バーナーで焼き目をつける。
- (4)の棒寿司にエクストラバージンオリーブ油を塗り、その上から白板昆布をのせる。
- 切り出して器に盛り、ピンクペッパーをあしらう。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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