牛ヒレ肉のメープルシロップ幽庵焼き
菊乃井 村田 吉弘のレシピ
メイラード反応させた幽庵地を使用し、ソースにこの地とメープルガストリックをあわせています。メイラード反応の香りと肉の相性は素晴らしく、さらに硫黄化合物を含む玉ねぎを組み合わせることで、さらに風味が豊かになり、現代人の口にあった和の肉料理となっています。
和食
プロ向け
材料
| 【メープルガストリック】 | |
| メープルシュガー | 100g |
| メープルビネガー | 60cc |
| 塩 | 5g |
| 【メイラード幽庵地】 | |
| おろし玉ねぎ | 100g |
| 牛肉赤身ミンチ | 150g |
| メープルシロップ(ダーク／ロバストテイスト) | 60cc |
| 塩 | 13g |
| 煮切り酒 | 500cc |
| 牛ヒレ肉 | 適量 |
| 【ソース】 | |
| 火入れした後のメイラード幽庵地 | |
| メープルガストリック | 適量 |
| 溶き辛子 | 適量 |
| 青柚子 | 適量 |
作り方
- メープルガストリックを作る。メープルシュガーを鍋に入れ火にかけ、キャラメル化したのちメープルビネガーを加え煮詰める。210℃になったところで塩を加える。
- メイラード幽庵地を作る。おろし玉ねぎ、牛赤身ミンチ、メープルシロップをフライパンに入れ火にかける。水分がなくなり、茶褐色のパラパラの状態になるまで炒める。
- (2)に煮切り酒と塩を加え、数分炊いて煮切り酒にうま味が移ったら漉す。漉した地を冷やす。
- 牛ヒレ肉をさく取りし、(3)の幽庵地とともに真空して24時間つけた状態にしておく。そのまま58℃で1時間半火入れする。
- 冷めたら地を取り出し、鍋に入れ火にかけ煮詰める。メープルガストリックを加え、とろみがついたら火を止め、ソースとする。
- 温めた牛肉を切り出し、器に盛り、(5)のソースをかけ、柚子の皮をすりおろしたものをかける。溶き辛子をあしらう。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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