鮪の焼きずし(メープル風味)と北の仲間たち

1. 米が炊けたらAをまわしかけ、うちわで扇ぎながら手早くゴマをふり、混ぜ合わせる。

【甘酢】

1. Bを合わせたものを火にかけて、溶けたら冷ます。

【黄身酢】

1. Cを湯せんしながら混ぜ合わせ、とろみが出てきたら裏ごしする。

【長芋の磯辺蒸し】

1. Dを混ぜ合わせ、焼きのりに流しのせ、10分蒸す。冷めたら1.5cmの丸型でくり抜く。

【メープル　ゴボウチップ】

1. よりゴボウを油できつね色に揚げて、Eを満遍なく振りかける。

【酢取り茗荷】

1. 茗荷3本を1/2に切り、さっと茹でて生上げし、塩をふる。冷めたらBの甘酢に漬ける。

【鮪のつけを仕込む】

1. つけダレの材料を合わせ、半量に粉ゼラチンを加えてジュレとする。
2. 鮪を半分に切り、鮪のつけダレにくぐらせ、半分はさっと炙る。
3. 2～3回くり返し、あがりにメープルシロップ(ダーク／ロバストテイスト)を軽くぬり照りを出す。
4. 1切れ15gにそぎ切りする。もう半分は、たたきにする。

【鮪のつけを仕込む】

1. すし飯(50g)を丸くにぎり、平たく潰す。ガスバーナーで周りをさっと炙る。フライパンに油をひき、中火でこんがりと両面焼き、仕上げにつけダレを少しかけて焼く。
2. 上に炙り鮪と、たたき鮪をそれぞれのせる。その鮪の上に、鮪のつけダレジュレをのせ、たたき鮪には大根おろしに刻みわさび、炙り鮪には白髭葱、花穂の花を盛り付ける。
3. キュウリ、ラディッシュは輪切りにする。くり抜いた長芋磯辺蒸しの上に、キュウリといくら塩漬け、生ウニ、酢取り茗荷、ラディッシュとホタテとイミテーションキャビア、北寄貝をそれぞれのせる。黄身酢で模様を描き、万能葱とメープル ゴボウチップを飾る。