メープル風味揚物八寸 和風ブレッド三食揚げ
アルカディア市ヶ谷 加瀬 秀雄のレシピ
和食
プロ向け
材料
| 胚芽パン | 2枚 |
| 抹茶パン | 3枚 |
| 南瓜パン | 2枚 |
| 魚のすり身 | 300g |
| 青のり | 少々 |
| 食紅 | 少々 |
| 酒 | 少々 |
| 塩 | 少々 |
| メープルシロップ(アンバー／リッチテイスト) | 25ml |
| 巻海老(20g) | 6本 |
| 鰹出汁 | 60ml |
| メープルビネガー | 30ml |
| メープルシロップ(アンバー／リッチテイスト) | 20ml |
| 酢 | 10ml |
| 薄口醤油 | 5ml |
| さつま芋 | 1/2本 |
| メープルシュガー | 25g |
| 山椒の葉 | 5枚 |
| 南瓜 | 9切 |
| メープルシロップ(ダーク／ロバストテイスト) | 25ml |
| 薄口醤油 | 少々 |
| じゃがいも | 2個 |
| レタス(葉) | 2枚 |
| 生ハム | 1枚 |
| 【つけ出汁】 | |
| 鰹出汁 | 20ml |
| ポン酢 | 20ml |
| メープルシロップ(アンバー／リッチテイスト) | 10ml |
| メープルビネガー | 5ml |
作り方
- 魚のすり身に、酒、塩、メープルシロップ(アンバー／リッチテイスト)を混ぜ合わせ、3等分とし、白、食紅、青のりで3色とし、3種類のパンに塗り、形を整えラップで巻き、蒸し上げる。先の物をきれいな油で軽く揚げ、包丁する。
- 巻海老は背わたを取り、のし串を打ち、皮を剥いて小麦粉を付け、油で揚げる。メープルビネガーを使ったAの南蛮酢に揚げたての巻海老を漬け込む。
- さつま芋は皮付きのまま洗い、薄くスライスして、針に打ち込み、水にさらしてアクを抜き、水気を切り油で揚げる。熱いうちにメープルシュガーを混ぜ合わせ、山椒の葉を添える。
- 南瓜は、木の葉の形に剥き、油で揚げ、メープルシロップ(ダーク／ロバストテイスト)を煮詰め、薄口醤油を入れたタレで艶煮とする。
- じゃが芋は、形よく包丁して、水でさらしてアクを抜き、酒、塩を少量ふりかけ、蒸し上げる。レタスの葉を色良く茹で、先のじゃが芋を巻く。巻いたレタスの回りに細かく包丁した生ハムを巻く。
- 以上の物を形良く盛り付け、鰹出汁とポン酢、メープルシロップ(アンバー／リッチテイスト)、メープルビネガーを合わせて作ったつけ出汁を添える。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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