洋梨のメープルコンポートのタルトと　フロマージュブランのパルフェグラッセ　“秋への誘い”

＜洋梨のメープルコンポート＞
洋梨の皮をむき、芯をくり抜き縦に1/4にカットして、他の材料と一緒にビニール袋に入れ真空パックにして、90℃のスチームで20分火を入れる。

＜パートフィロのタルトケース＞

1. パートフィロの表面に澄ましバターを刷毛で塗り、その上にパートフィロを重ねる。これを繰り返し、5枚重ねにする。
2. 四角のセルクル型に(1)を入れ、上から重石をして、180℃のオーブンで10分焼き、セルクル型から外し、さらに10分焼く。

＜クレーム・パティシエール＞

1. バニラのさやを切り開き、種を取り出す。バニラのさや、種、牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでブランシールし、ふるった薄力粉を加え混ぜ合わせ、(1)を泡立て器で混ぜながら加えていく。
3. (2)をシノワで漉しながら鍋に移し中火にかけ、泡立て器で混ぜながら火を通す。
4. 氷水に当てしっかり冷やしてから、裏漉して泡立てた生クリームと合わせる。

＜アールグレイのクランブル＞

1. バター以外の材料を混ぜ合わせ、よく冷えたバターを小さく切って加え、スケッパーで切り混ぜる。ラップで包んで冷蔵庫で30～40分休ませる。
2. (1)を5mm角程にカットして、180℃のオーブンで8～10分焼く。

＜フロマージュブランのパルフェグラッセ＞

1. 鍋にグラニュー糖と水を入れて120℃まで煮詰めると同時に、卵黄を高速ミキサーで泡立て始める。
2. (1)のシロップが120℃になったらミキサーを低速にして、シロップを卵黄に少しずつ加えていく。ミキサーを高速に戻して常温になるまで泡立てる。
3. フロマージュブランとレモンジュースを合わせ、(2)を少しずつ加え混ぜる。
4. 生クリームとグラニュー糖をしっかり泡立て、(3)に加えてさっくりと混ぜ合わせる。
5. (4)をセルクル型に絞り入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

＜メープルチュイル＞

1. 鍋にメープルシロップ（アンバー／リッチテイスト）、グラニュー糖を入れ火にかけ、軽く煮つめバターを加える。
2. 薄力粉、アーモンドパウダーを加えよく混ぜ、火から外して生姜を加える。
3. 粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、生地を寝かす。
4. ベーキングシートに、(3)の生地を細長くのばしておき、200℃のオーブンで5分程焼く。
5. (4)が熱いうちに丸い筒に巻き付けて成形する。

＜ポワール・ウィリアム酒のサバイヨンソース＞
　ボウルに全ての材料を入れ混ぜる。湯煎にかけ、泡立て器で混ぜながら卵に火を入れる。

＜塩メープルソース＞

1. 鍋に生クリームとバニラビーンズを入れ沸かす。別鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけキャラメルを作る。
2. 別鍋に沸いた生クリームを加えよく混ぜる。シノワで漉し、塩、バター、メープルスプレッドを加えてよく混ぜ合わせる。

＜メープルナッツ＞
　鍋にメープルシュガーと水を少し加え火にかけ、120℃程に煮つめる。予めローストしたナッツ類を加えて絡める。マーブル台に取り出し、１粒ずつにバラして冷ます。

＜シナモンメープルシュガー＞
　メープルシュガーをミルミキサーで細かくして、シナモンパウダーとよく混ぜ合わせる。

＜盛り付け＞

1. 皿の四角にメープルの葉、洋梨、イチョウの型をおき、上からシナモンメープルシュガーをふる。
2. 皿にタルトケースをおき、その中にクレーム・パティシエールを詰めて、クランブルをのせる。クランブルの上に洋梨のコンポート、バニラビーンズのさやをのせる。
3. メープルチュイルに金箔を付け皿にのせる。その上にパルフェグラッセをおき、上にメープルシュガー（フレーク）をのせる。
4. サバイヨンソースと塩メープルソースを皿の中央に引く。周りにメープルナッツとコスモスの花びらを飾る。