“宝石のメープルトマト”フルーツトマトのさつま芋ムース利久寄せ メープルホイップ添え
JRタワーホテル日航札幌 田安 透のレシピ
スイーツ
プロ向け
材料
| フルーツトマト(45～50g) | 6個 | |
| メープル蜜 | 全量 | |
| 【メープル蜜】 | ||
| 水 | 2合 | |
| メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） | 1合 | |
| 【さつま芋利久ムース】 | ||
| 牛乳 | 180cc | |
| さつま芋(裏ごし) | 100g | |
| メープルシュガー | 20g | |
| 板ゼラチン | 6g | |
| 生クリーム | 180cc | |
| 白胡麻(煎り) | 10g | |
| ゴールデンキウイ | 2個 | |
| さつま芋のチップ （細目のさつま芋1本、揚げ油 少量） |
6枚 | |
| 黒豆甘露煮 (ぶどう豆市販) |
6粒 | |
| メープルゼリーの素 (メープルゼリーの素は先に漬けておいた トマトのメープル蜜を使用) |
2合分 | |
| 板ゼラチン | 8g | |
| くちなしの実 | 1粒 | |
| 【メープルホイップ】 | ||
| メープルシュガー(フレーク) | 20g | |
| 生クリーム | 90cc | |
| ミントの葉 | 6皿分 |
作り方
- フルーツトマトはへたの部分を切り落とし、皮を湯むきする。
- 湯むきしたトマトはキッチンペーパーにくるみながら、形が崩れないよう、くり抜き、トマト釜を作る。
- さつま芋は蒸して、熱いうちに裏ごしとする。牛乳にメープルシュガーを溶かし、混ぜ合わせ、水で戻した板ゼラチンを溶かし入れ、粗熱を取っておく。先のさつま芋裏ごしと煎った白胡麻と溶かしたゼラチンを混ぜ合わせ（2）の湯むきしたトマト釜に流し冷やし固める。
- メープル蜜を合わせ火にかけ冷ましたものに（3）のトマトを1日漬け込み味を染み込ませる。
- ゴールデンキウイは皮をむき、長さをそろえて棒状に包丁して、メープル蜜に漬けておく。
- 細目のさつま芋を皮付きのままきれいに洗い、薄くスライスして水に晒しアクを抜き、水分をしっかり拭き取り、油で素揚げする。
- 黒豆は市販のものとし、地切りしておく。
- （4）で使用したメープル蜜を2合分取り、きれいに裏ごしし、水で戻した板ゼラチンを溶かし、冷蔵庫で固め、細かく包丁し、メープルゼリーとする。
- （6）で切ったさつま芋の残りでトマトの台座にするさつま芋のメープルシロップ漬けを作る。0.5cm位の厚さに輪切りしたさつま芋を水に晒し、周りを面取りする。くちなしの実をつぶし、十分な水で柔らかくなるまで炊き、再び水に晒す。良く水分をふき取り、トマトを漬けたメープル蜜と一緒に1日漬け込んでおく。
- 生クリームを冷やしながら泡立てる。盛り付ける直前にメープルシュガー(フレーク)をざっくり混ぜ合わせメープルホイップとする。
- 盛り付けする。器にさつま芋のメープル漬けをおく。次に（8）で作ったメープルゼリーを敷き、その上に、（4）のトマトを2等分に包丁し盛り付ける。棒状に切ったゴールデンキウイをその上にのせ、メープルホイップをたっぷりかけ、さつま芋チップをクリームに差し込み、黒豆をのせ、ミントの葉を彩りよく飾る。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
HUNDREDS OF
DELICIOUS
RECIPES
たくさんの美味しいレシピ
メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！