みちのく鴨のスモークといろとりどりの野菜たち ～中国料理とカナダ産メープルのマリアージュ～

【スモークダック】

1. Aで塩水をつくり漉し、冷めたら鴨ロースの水気をふき取って約8時間漬ける。
2. 湯の中に取り出した鴨をくぐらせる。
3. 水気をしっかりふき取り、Bを合わせ鍋に入れて５分燻す。
4. 燻し上がった鴨をすぐラップに包む。
5. コンベクションオーブンをバイオ89℃と芯温89℃に設定。芯温が89℃になるまで蒸し続ける。
6. 89℃になったら取り出しラップをしたまま冷ます。

【鴨の葱包み揚げ】

1. 鴨ロースを包丁で叩いてミンチにし、Aで下味をいれる。細白ネギを開いて芯の部分を取り除き内側に片栗粉少々をまんべんなくつけ、ミンチを塗って巻く。セイロで3分蒸し、カットしてコーンスターチをつけて揚げる。

【トマトチップ】

1. フルーツトマトをスライスし、Aに30分つけ、85℃のオーブンで2時間焼く。

【野菜の中国風ビネガー漬け】

1. ミョウガは4つ割り、セロリは芯のところを剥いて塩をして15分おき、水洗いし、水気をふき取りAに1時間半以上漬け込む。

【カボチャのココナッツとメープル風味団子】

1. Aをボールに合わせ、セイロで20分蒸す。Bをボールに合わせ、セイロで10分蒸す。
2. AとBを合わせて粗熱をとり、生クリームを加え鉄板に流し、冷蔵庫で固める。
3. 5gの大きさにカットし丸めてCをまぶす。

【ザーサイとキュウリの山椒風味和え】

1. キュウリは細切りにし、塩少々をする。ザーサイは細切りにし、水にさらして塩抜きをする。
2. キュウリとザーサイの水気をしっかりきり、山椒油を入れ和える。

【酢味噌】

1. Aを合わせて全体量25gになるまで煮詰める。冷ましてBと合わす。

【ピータンソース】

1. A、B、Cを順にフードプロセッサーへかける。

【仕上げ／盛り付け】

1. スモークダックを揚げてスライスする。盛りつける。