楓蜜汁無錫肉排骨　豚スペアリブの揚げ煮 ～メープルワールド～

【下準備】

1. ピーナッツを調味料Aで2時間蒸す。
2. 蒸し上がった（1）をザル上げし、水分を切る。
3. 豚スペアリブを骨にそって切り離し、余分な肉を整形して１本150～160gにする。
4. 熱湯で2～3分ボイルし、流水で10分間流してアク抜き、血抜きをする。
5. 調味料Bに（4）を入れ、2時間蒸す。
6. （5）を蒸しスープと豚スペアリブと分け、蒸しスープは漉しておく。
7. カリフラワーは一口大、パプリカは高さ3mm位の二等辺三角形に、ミニキャロットは皮を剥き、葉の部分を少し残し6cm位にカットして成形、プチトマトは湯むき、ブロッコリーは当日一口大に切り分ける。
8. カリフラワー、ミニキャロット、パプリカは水分量3％の塩を入れボイルする。
9. （8）とプチトマトを調味料Cで1日漬け込む。
10. ブロッコリーは色が変色するため、当日浅漬けする。

【調理】

1. ピーナッツを蒸して温め直す。
2. 調味料Dを鍋に入れ、軽く煮詰めて（1）を絡める。
3. さつま芋を皮付きのまま斜め15cm厚さ2mm位にスライスし、10分間流水しペーパータオルで水分をとる。
4. (3）を120℃～140℃の油で半月状になるように揚げる。
5. 調味料Eを鍋に入れ煮詰めて、（4）をコーティングする。
6. ブロッコリーを一口大に切り、塩ゆで(3％の塩)し、調味料Fで10分程度漬け込む。
7. 豚スペアリブを蒸し器で温め直し、180℃～200℃の油で表面をカリっと揚げる。
8. 調味料Fを鍋で合わせ、（7）を入れ、軽く絡める程度に煮込み取り出す。
9. （8）を取り出したら水溶き片栗粉でトロミを付けソースを仕上げる。

【盛り付け】

1. 皿の中央にアンダーソースし、脇に野菜のピクルス、ソースの上にピーナッツ、サツマイモで土台を作り、豚スペアリブで盛り付ける。
2. 豚スペアリブに残りのソースを少しかける。