??味汁?球 車えびのメープルソース


ANAインターコンチネンタル万座ビーチリゾート 曽山 尚幸のレシピ

??味汁?球 車えびのメープルソース
プロ向け

材料

【メープルソース】  
サラダ油 350g
卵黄(M玉2個分) 40g
メープルビネガー 30g
メープルシロップ(ゴールデン/デリケートテイスト) 30g
少々
ゆず果汁(生) 少々
   
【海老の下味】  
むき海老(21/25) 12尾
少々
片栗粉 適量
   
【調理】  
下味済みの海老 12尾
メープルソース 適量
フルーツグラノーラ 50g
   
(衣)  
適量
片栗粉 適量
   
【彩り】  
アーリーレッド(赤玉葱) 1/2玉
エンダイブ 適量
紅芋チップ 適量

作り方

【メープルソース】

  1. 常温の卵黄にメープルビネガーを加え、攪拌する。
  2. サラダ油を徐々に加えながら攪拌する。
  3. 粘度が出にくければ氷水等で冷やしながら攪拌する。
  4. マヨネーズ状に仕上がったところで塩、メープルシロップ(ゴールデン/デリケートテイスト)を加え、味を調える。
  5. 仕上げに柚子果汁を加える。

【海老の下味】

  1. むき海老を塩、片栗粉、水で洗う。
  2. 水気をよく切り、塩を加え、粘りが出るまで混ぜ片栗粉を合わせる。

【調理】

  1. 下味済みの海老に卵、片栗粉で衣をつける。
  2. 180℃くらいの油で色づくまで揚げる。
  3. 油をよく切り、熱々のうちにメープルソースと合わせ、鍋であおる。フルーツグラノーラを加え、盛り付ける。
  4. 盛りつけ後、非加熱のメープルソースをかける。

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

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