カナダ産サトウカエデの美味追究　
（海老琥珀葛水仙とかえで帆立の焦がしメープルシュガー メープルりんご酢掛け）

1. 牡丹海老は頭を取り、殻付きのままのし串を打ち、塩を入れた湯で色良く茹で、生上げする。
2. （1）のものをぐるむきし尾を取っておき、天地をまっすぐ切り落とし長さを揃え、酢洗いしておく。尾先は真っすぐ切りそろえる。
3. 琥珀葛水仙の材料Aを合わせ、平たいバットにごく薄く流し、よくまぜる。平たいバットが入る位の一回り大きめの鍋に湯を沸かし、バットごと鍋に入れ、表面が透き通ったらそのまま湯に落とし葛水仙を作る。流水に落とし、（2）の海老の長さに切り、冊取り水気を取る。
4. 出来上がった（3）を（2）の海老で巻き上げる。この時、巻く内側に金箔を付けて巻く。巻き終わりを下にする。

＜琥珀葛水仙＞
　帆立は、生のままさっと湯に通し、氷水に取る。水気を取り、かえでの型抜きで抜く。抜いた帆立は酢洗いとし、表面にメープルシュガーをつけ、バーナーで表面を焦がす。

＜寄せアボガド＞

1. Aの材料を混ぜ合わせ、Bの生クリームを火にかけ、沸いた所にゼラチンを溶かし、粗熱をとり、先のAのものと混ぜ合わせ、冷やし固める。
2. 固まった寄せアボガドをセルクルで抜いておく。

＜蛇腹胡瓜＞
　きゅうりは蛇腹に包丁目を入れ3％の海水程度の塩水に漬けて、しんなりさせておき、酢洗いしておく。

＜水玉マンゴー＞
　マンゴーは皮をむき、くり抜きで丸に取り、レモン汁少量で洗っておく。

＜メープルりんご酢＞
　りんご以外のAの材料を合わせ、火にかけ、沸いた時点で弱火にし、すり卸したりんごを入れ火にかける。りんごに火が入ったらすぐ冷まし、メープルりんご酢とする。

＜盛り付け＞

1. 出来上がったすべての物を器に盛り込む。
2. まず、器にメープルりんご酢を敷き、台座に寄せアボガドを置く。
3. その上に、海老琥珀葛水仙をのせ、海老の尾を形よく飾る。
4. 水玉マンゴーをのせ、手前にかえで焦がし帆立を盛り、蛇腹きゅうりを盛りつける。
5. 最後にシブレットをバランス良く立てかける。