メレンゲケベック
パティスリーモンプリュ 林 周平のレシピ
![メレンゲケベック](https://maplefromcanada.jp/recipes4/files/39_img2.jpg)
スイーツ
プロ向け
材料
【メープルメレンゲ 配合】 | |
卵白 | 560g |
グラニュー糖 | 68g |
粉糖 | 420g |
メープルシュガー(パウダー) | 42g |
グラニュー糖 | 210g |
アーモンドプードル | 168g |
粉糖 | 168g |
【クレーム デラブル 配合】※6個分 | |
寒天ベース (ウルトラ寒天:30g グラニュー糖:500g、水:500g) |
52g |
メープルシュガー (パウダー) | 14g |
バニラエッセンス | 適量 |
生クリーム(35%) | 167g |
【クーリ ド フランボワーズ 配合】 | |
フランボワーズピューレ | 1000g |
粉糖 | 500g |
レモン汁 | 20g |
フランボワーズ・ブランデー | 40g |
【組み立て/仕上げ 材料】 | |
スポンジ | 適量 |
メープルフレーク | 少々 |
ピスタチオ(刻み) | 適宜 |
作り方
【メープルメレンゲ 作り方】
- 卵白にグラニュー糖と粉糖を初めから入れ泡立てる。
- メープルシュガー、グラニュー糖、アーモンドパウダー、粉糖を合わせてふるっておく。
- 7~8分立ての1に2を合わせる。
- 楕円形に絞り、90℃のオーブンで1時間焼く。
- 更に130℃のオーブンで1時間焼く。
【クレーム デラブル 作り方】
すべての材料を入れて泡立てる。
【クーリ ド フランボワーズ 作り方】
すべての材料を混ぜ合わせ、ハンドブレンダーにかける。
【組み立て/仕上げ】
- メープルメレンゲ1枚にクレーム デラブルを絞る。
- クーリ ド フランボワーズを塗ったスポンジを1の上におく。
- もう1枚のメープルメレンゲと合わせてサンドする。
- 上にクレーム デラブルを絞る。
- メープルフレークと刻んだピスタチオを飾る。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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