ピュイダムール

【クレーム ド シブレット　作り方】

1. 鍋に牛乳と裂いたバニラを入れ、軽く沸騰させる。
2. 卵黄、グラニュー糖をブランシールし、粉を混ぜる。
3. 1を2に3～4回に分けてよく混ぜ、これを混ぜながら沸騰するまで練る。
4. ゼラチンを加えて溶かし、充分に混ぜる。
5. 117℃に煮詰めたシロップでムラング・イタリエンヌを作る。
6. 4のクレーム・パティスィエールに5のムラングを少し加え、フエで混ぜる。さらにムラングを加え、マリーズで混ぜる。
7. 6の残りのムラングにあけて混ぜる。

【パイナップルフィリング　作り方】
　千切りにしたパイナップルをキルシュ酒に1時間つけておく。
　メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト）と和える。

【パートブリゼ 作り方】

1. 牛乳、全卵、グラニュー糖、塩を会わせた卵液をつくり、冷蔵庫で冷やしておく。
2. 粉類を合わせてふるい、冷凍庫にいれて冷ましておく。
3. バターを麺棒でたたいて柔らかくする。
4. 2に3をちぎっていれ、そぼろ状にする。
5. 1を4に4～5回に分けて加え、ひとかたまりにまとまったら、バットに移して平らにならす。冷蔵庫で一晩休ませる。

【パート ア シュー 作り方】

1. 水、牛乳、無塩バター、グラニュー糖、天然塩を鍋に入れて沸かす。
2. 直ぐにふるった粉類を一度に入れて練る。
3. ミキサーに入れ、卵を少しずつ入れ固さを調整する。

【組み立て／仕上げ】

1. パートブリゼを抜き型で抜く。
2. その大きさに合わせて、パート ア シューをドーナツ状に絞り、180～190℃のオーブンで30～40分焼く。
3. パイナップルフィリングを詰めて、クレーム ド シブレットを絞る。
4. 表面をキャラメリゼする。