メープルのクロワッサン　パンデュース風

パン・デュース　米山 雅彦のレシピ

メープルのクロワッサン　パンデュース風
パン
プロ向け

材料

【クロワッサン生地配合：1枚分】  
北海道産強力粉 596g
石臼挽全粒粉 66g
グラニュー糖 86g
天然塩 13.6g
脱脂粉乳 20g
インスタントドライイースト 10g
水 280g
無塩バター 33g
（折込用油脂：1枚分）  
発酵シートバター 500g
メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） 150g
メープルシュガー（フレーク） 2～3g
   
【仕上げ】  
メープルシュガー（チャンク） 適量

作り方

【生地工程】スパイラルミキサー使用
　ミキシング…L10分
　捏ね上げ温度… 24℃
　発酵時間…捏ね上げ後すぐにショックフリーザーに90分入れる。その後、冷蔵庫に30分入れる
　折込み…3折×2回、4折×1回（1回ずつ30分間冷蔵庫で休ませる）
　分割… 最終3ミリにのばして10㎝×10㎝にカットする
　成形…メープルフレークを生地の中央に振る。四方から包み、再度四方から包み込む　　
　ホイロ時間（条件）…（28℃／80%） 90分
　焼成前… 卵を塗ってメープルシュガー（チャンク）を振る
　焼成時間（条件）…（上火：200℃／下火：200℃）　25分
　仕上げ…冷めてから粉糖をふる

メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php

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