森のメープルボストーク
パン・デュース 米山 雅彦のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【ブリオッシュ生地配合】 | |
| 北海道産強力粉 | 70% |
| 国産強力粉 | 30% |
| グラニュー糖 | 10% |
| 天然塩 | 1% |
| インスタントドライイースト | 2.2% |
| 牛乳 | 5.3% |
| 全卵 | 60% |
| 無塩バター | 50% |
| 【クレームダマンド配合】 | |
| 無塩バター | 500g |
| 粉糖 | 500g |
| アーモンドプードル | 500g |
| 全卵 | 500g |
| 国産薄力粉 | 250g |
| バニラビーンズ | 1本 |
| 【浸し用シロップ配合】 | |
| メープルシュガー （顆粒） | 50% |
| 水 | 100% |
| 【トッピング配合】※１個に対して | |
| クレームダマンド | 16g |
| カシューナッツ | 3粒 |
| ローストヘーゼルナッツ | 2粒 |
| マカダミアナッツ | 3粒 |
| アーモンド | 1粒 （1/2カット×2） |
| くるみ | 4粒 |
| 松の実 | 4粒 |
| アーモンドスライス | 約20枚 |
| 【仕上げ用シロップ配合】 | |
| メープルシロップ （ゴールデン／デリケートテイスト） | 100% |
| 水 | 50% |
| ラム酒 | 3% |
作り方
【生地工程】スパイラルミキサー使用
ミキシング…L8分（バター）L6分
捏ね上げ温度…22℃
発酵時間…冷蔵庫で30分
分割… 300ｇ
ベンチタイム… 20分
成形… 棒状に成形してカナッペ型にいれる
ホイロ時間（条件）… （28℃／80%） 90分
焼成時間（条件）… 蓋をして（上火：200℃／下火：200℃） 16分
【クレームダマンド工程】
- ボウルにバターを入れて柔らかくし、粉糖とふるったアーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。
- 全卵をときほぐし、バニラビーンズを加える、全卵は数回にわけ入れる。
- ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
【組み立て】
- カナッペを0.9㎝にスライスし、一度沸騰させた浸し用シロップに漬ける。
- クレームダマンドを塗り、ナッツ類を飾りつけて粉糖を振る。
- 上火：200℃／下火：200℃のオーブンで14分後、上火：240℃／下火：200℃のオーブンで3分焼成する。
- 焼成直後に一度沸騰させた仕上げ用シロップにラム酒を加えて、適量振りかける。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
HUNDREDS OF
DELICIOUS
RECIPES
たくさんの美味しいレシピ
メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！