こころがよろこぶメープル雑穀パン
パン・デュース 米山 雅彦のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【ポーリッシュ生地配合】 | |
| 国産強力粉 | 200g |
| 国産強力2等粉 | 500g |
| ライ麦粉 | 100g |
| 全粒粉（粗挽き） | 150g |
| 吸水 | 900g |
| インスタントドライイースト | 1g |
| 【本捏配合】 | |
| ライ麦粉 | 50g |
| 石臼挽全粒粉 | 350g |
| 天然塩 | 35g |
| モルトシロップ | 8g |
| ルヴァン種 | 650g |
| メープルシュガー（パウダー） | 216g |
| 太白ゴマ油 | 27g |
| ※生地1kgに対して | |
| 雑穀 | 100g |
| 熱湯 | 100g |
作り方
【生地工程】スパイラルミキサー使用
ミキシング…L6分 （ゴマ油）L3分後、雑穀を混ぜる
捏ね上げ温度…24℃
発酵時間…50分
分割…50ｇ
ベンチタイム… 25分
成形…涙形に成形して表面に雑穀をまぶして布にのせる
ホイロ時間（条件）…（28℃／80%）40分
焼成前…カットを入れてハート形にする
焼成時間（条件）…（上火:250℃／下火：220℃） 13分、スチーム
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！