メープルバター
ミル・ヴィラージュ 渡辺 明生のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【生地配合】 | |
| フランス産小麦粉 | 100% |
| 天然塩（フランス産） | 2.2% |
| セミドライイースト | 0.3% |
| モルト | 0.2% |
| 吸水 | 70% |
| 【メープルバター】 | |
| 有塩バター | 100% |
| メープルシュガー（パウダー） | 50% |
| 【仕上げ】 | |
| メープルシュガー（顆粒） | 適宜 |
作り方
【生地工程】スパイラルミキサー使用
ミキシング…L3分（オートリーズ）L3分M1分
捏上温度…22℃
発酵時間…90分パンチ90分
大分割／成型…4等分した生地を平らにする生地の上にメープルバターをのせる
その上に生地を被せて、メープルバターをのせる
その上に生地被せて、整える
※メープルバターは、対生地20%
ベンチタイム… 30分
最終成型／分割重量…軽くガス抜きして平らする、80gにカット
天板にのせてホイロをとる
ホイロ時間（条件）…（28℃／78%） 30分
焼成時間（条件）…（上火：230℃／下火：230℃） 18分
仕上げ…メイプルシュガー（顆粒）を振りかける
【メープルバター工程】
- 有塩バターを常温に戻し、メープルシュガーと混ぜ合わせる
- 四角いシート状に成型して冷凍する
- 冷凍後、１cm角のサイコロ状にカットする
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！