メープルと栗のライブレッド
ミル・ヴィラージュ 渡辺 明生のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【生地配合】 | |
| 石臼挽ライ麦粉 | 30% |
| フランス産石臼挽小麦粉 | 70% |
| 天然塩 | 2% |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 5% |
| セミドライイースト | 0.5% |
| パートフェルメンテ※１ | 25% |
| 吸水 | 67% |
| 太白ゴマ油 | 10% |
| 和栗（甘露煮） | 約50粒 |
| 【仕上げ】 | |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 100% |
作り方
【生地工程】
ミキシング… L3分M3分
捏ね上げ温度…26℃
発酵時間…30分
分割重量…40ｇ、丸め
ベンチタイム…20分
成型…生地を手で押し潰してガスを抜き、栗を１粒入れて丸く包む
綴じ目にライ麦粉をつけて、綴じ目を下にして布どりする
ホイロ時間（条件）…（28℃／75%） 30分
焼成前処理…釜入れ前に綴じ目を上にする
焼成時間（条件）…（上火：230℃／下火：230℃） 18分
仕上げ…綴じ目にメープルシロップを注入する
※1 パートフェルメンテは、メープルバターの生地配合と同じ
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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