メープルと地場野菜のグラハムブレッド
ミル・ヴィラージュ 渡辺 明生のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【湯種配合】 | |
| 全粒粉 | 30% |
| 沸騰したお湯 | 40% |
| 【本捏配合】 | |
| 国産小麦粉 | 70% |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 5% |
| 天然塩 | 1.8% |
| セミドライイースト | 0.5% |
| 牛乳 | 55% |
| パートフェルメンテ※１ | 30% |
| かぼちゃペースト | 20% |
| 地場野菜 | 60% |
| 【かぼちゃペースト配合】 | |
| 和南京 | 100% |
| メープルシュガー（パウダー） | 6% |
| ラム酒 | 60% |
| 【地場野菜配合】 | |
| 玉ねぎ | 50% |
| にんにく | 10% |
| ベーコン | 20% |
| 和南京 | 100% |
| ブラックペッパー | 少々 |
| オリーブ油 | 適宜 |
| 【仕上げ】 | |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 適宜 |
作り方
【湯種工程】
ミキシング…L3分M1分
【本捏工程】
ミキシング…L3分M1分 （地場野菜）L30秒
捏ね上げ温度…27℃
発酵時間…30分
分割重量…60g、丸め
ベンチタイム…20分
成型…丸め直して、シリコンの丸型に入れる
ホイロ時間（条件）…（36℃／78%） 30分
焼成時間（条件）… （上火：210℃／下火：230℃） 26分
仕上げ…メープルシロップを塗る
※1 パートフェルメンテは、メープルバターの生地配合と同じ
【かぼちゃペースト工程】
- 和南京をそのまま電子レンジで加熱する
- 鍋に入れ、メープルシュガーとラム酒を加えて、5分程度煮る
- フードプロセッサーにかけて、ペースト状にする
【地場野菜工程】
- 玉ねぎは皮をむいて1㎝角にカット
- にんにくは皮を剥いてみじん切り
- 和南京は皮を剥かず種をとり、1㎝角にカット
- ベーコンを1㎝角にカット
- フライパンにオリーブ油をひき、にんにくを入れて香りを出す
- 玉ねぎ、和南京、ベーコンを入れて炒める
- 和南京に竹串が刺さる程度までしっかりと炒める
- お好みでブラックペッパーを加える
- 本捏ねに使用する前に、ある程度まで粗熱をとる
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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