メープルとキャラメルリンゴとアールグレイ
ミル・ヴィラージュ 渡辺 明生のレシピ
パン
プロ向け
材料
| 【中種配合】 | |
| フランスパン専用粉 | 40% |
| セミドライイースト | 1.5% |
| 牛乳 | 27% |
| 【本捏配合】 | |
| フランスパン専用粉 | 60% |
| メープルシュガー（パウダー） | 10% |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 2% |
| 全卵 | 10% |
| 天然塩 | 1.7% |
| アールグレイ／茶葉 | 2% |
| 濃縮乳 | 33% |
| 無塩バター | 15% |
| 【キャラメルリンゴ配合】 | |
| りんご | 100% |
| メープルシュガー（顆粒） | 40% |
| 水 | 40% |
| カルヴァドス | 50% |
| 天然バニラエキス | 1% |
| 【焼成前】 | |
| メープルシュガー（顆粒） | 適量 |
| スライスアーモンド | 適量 |
| 【仕上げ】 | |
| キャラメルリンゴのキャラメル | 適宜 |
作り方
【中種工程】
ミキシング…L3分M1分
捏ね上げ温度…27℃
発酵時間… 240分
【本捏工程】
ミキシング… L3分M3分 (バター)L3分M1分
捏ね上げ温度…27℃
発酵時間…40分
分割重量…60g
ベンチタイム… 20分
成型…生地にキャラメルリンゴを挟み、縦に生地を伸ばす
切り込みを入れて編む
シリコンの食パン型に生地を2つ入れる
ホイロ時間（条件）…（36℃／78%） 60分
焼成前処理… メープルシュガーとスライスアーモンドをかける
焼成時間（条件）…（上火：200℃／下火：230℃）25分
仕上げ…キャラメルリンゴのキャラメルをかける
【キャラメルリンゴ工程】
- りんごの皮を剥き、半分にカットして、6～7㎜スライス
- 30分ほど塩水につけてから、水気を切る
- オーブンの余熱で空焼きにし、セミドライにする
- 鍋に水を入れ、セミドライにしたリンゴを10分程漬ける
- その鍋に、メープルシュガー、リンゴリキュール、天然バニラエキスを入れて、キャラメリゼする
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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