オマール海老とシトラスフルーツのジュレ　メープル風味のコンポジション

仕込み：2時間／調理：20分
【メープル風味のオマール海老とシトラスフルーツのジュレ】

1. オマール海老を茹でる。 ハサミとしっぽをばらし、塩を入れたお湯にハサミを１分、しっぽを３分、さらに火を止め3分茹でる。 お湯から上げ、冷めたら殻をむき、飾り用は大きいポーション、ジュレに入れる分は２cm位の角切りにする。
2. オレンジ、グレープフルーツ、グレープフルーツロゼは皮をむき、房からはずし、1，2cm位の角切りにする。
3. クランベリージュースを温め、メープルシロップを溶かす。沸いたらパール・アガーを溶かし入れる。
4. 長さ12cm、直径2cmの筒型にラップをはり立てて、ジュレ、オマール海老、シトラスフルーツをランダムに入れていき、冷やし固める。

【飾り用野菜のブリュノワーズ】
　野菜のブリュノワーズは全部同じ大きさに切り、シブレット以外は塩をしたお湯でゆで、冷水で冷ます。

【キャロットグラッセのムース】

1. 人参は皮をむき、縦4つに割り、中の白い芯を取り除く。5mm位のうす切りにし、水、メープルシュガー、バターと共にキャロットグラッセを作る。ミキサーでピューレにする。
2. 板ゼラチンは氷水でもどし、水分を切って湯せんで溶かす。軽く温めたキャロットのピューレに溶かし込み、6～7分立てのクリームを加え、ムースを作る。
3. 15cm×15cmの型に流し入れ冷やし固める。側面に貼りつける人参はマンドリーヌでスライスしサッと塩ゆでし、冷水で冷ます。ムースの高さと長さに合わせてカットする。

【じゃがいものセルクル】
　ジャガイモの皮をむき、かつらむき器で糸状にする。直径5～6cmのセルクルに、硫酸紙を貼つけ、ジャガイモを巻きつける。180℃の油で揚げ、冷めたら セルクルからはずす。

【オパリーヌ】

1. フォンダンと水あめを鍋に入れ、強火で熱しキャラメル色がつく手前まで温度を上げる。
2. 火からはずし、カカオバターを溶かし込み、シルパットの上で冷ます。
3. 完全に冷めたら、ミルミキサーで粉末状にし、ザルで漉す。
4. 長さ4cm幅1.5cm位で厚さが均一になるよう茶漉しでシルパット上にふり、表面にメープルシュガーをところどころ散りばめる。
5. 130～140℃のオーブンに2～3分入れる。きれいな網目状に溶けたら粗熱が取れるまで待ち、オパリーヌがまだ柔らかいうちに直径5～6cmのセルクル に巻き付け冷ます。

【セロリレムラード】
　根セロリの皮をむき、ジュリエンヌにカットする。マヨネーズ、レモン汁、塩で味を整える。

【マンゴーソース】
　マンゴーのクーリにメープルシュガーとレモン汁を加える。

【ヴィネグレット】
　レモン汁に塩を溶かし込み、オリーブ油をつなぐ。数種類のサラダ（ベビーリーフ・エンダイブ・ロケットなど）と合わせる。