鴨胸肉のメープルスモーク、三種類のポテトと供に　エピス風味メープルラスク添え“ケベックの秋”

鴨胸肉を掃除する。皮目に切込を入れ約6時間ソミュールに漬け込む。

じゃがいも、さつま芋は、別々に蒸して潰して、溶かしバターでソテーしておく。さつま芋にシブレットを混ぜて塩、胡椒で味を整える。じゃがいも2種とブロッコリーもソテーし、塩、胡椒で味を整える。

ソミュールに漬け込んだ鴨の水分をよく拭きとり、皮目を脂が出るように中火で焼色を付ける。色付が良くなるようにスモークチップにメープルシュガーを混ぜ、鴨肉をスモークする。スモークした鴨をスライスし型に並べる。メークイン、北あかり、さつま芋の順に型に入れプレスする。

プチパンを3～5mmにスライスし、メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト）に浸しオーブンシートに並べオーブンで乾かす。

メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト）にスターアニス、クローブ、粒黒胡椒を入れ、煮詰めながら香りを付ける。カットした鴨肉の上からかけてカラメリゼする。

ターメリックとメープルシュガーを混ぜてパウダーシュガーを作る。

オリーブオイルとメープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）を混ぜて塩、胡椒で味を整える。

プレスした鴨肉を皿に盛り付け、パウダーシュガー、パプリカパウダー、スターアニス、クローブ、ローズマリー、セルフィーユ、エストラゴン、メープルラスクを飾り、ソースを流す。