ヴァンテ産クロワゼ鴨を　きのことフォアグラのファルスと共に　ロースト腿肉とフダン草の
カイエット・メープルの香るポルト酒と　黒トリュフのソースと一緒に

1. 鴨は胸肉、腿肉に切り分けておき、腿肉は粗めのミンチにしておく。
2. きのこのファルスを作る。
   きのこはそれぞれ予め処理をしておく。鍋にバターを入れきのこをソテーし、ニンニク、エシャロット、イタリアンパセリを加え、味を整える。ロボクープで軽くまわし細くして冷ます。
3. 鶏肉のムースを作る。
   鶏胸肉はロボクープでよく回し、タミで裏ごしする。卵白、生クリームを加え、塩、胡椒で味を整え、冷ましておいたきのこと合わせる。
4. 鴨胸肉とフォアグラに塩、胡椒をし、身の側にフォアグラをのせ鶏肉の(2)のムースをナッペする。
5. 鍋にバターをいれ最初にムース側から弱火でゆっくりソテーする。軽く色がついたら裏返し、皮目をゆっくりと焼き余分な油を出しながら香りを出し、180℃のオーブンで2～3分ローストしゆっくり休ませておく。

＜鴨腿肉とフダン草のカイエット＞

1. フダン草はブランシールして青い部分の葉を6枚残し、粗めに刻んでおく。
2. 鍋にバターをいれエシャロットアッシェ、ニンニクアッシェをソテーし、香りを出し、豚バラ塩漬け肉のブリュノワーズナーに切ったものを加え、ソテーし最後に刻んだフダン草を加える。
3. バットで冷ました(2)と、鴨腿肉、豚喉肉のミンチをボウルで合わせ、イタリアンパセリ、塩、胡椒で味を整え丸く成形する。
4. 青い部分のフダン草で１つずつ包み、クレピネットでも同様に包み込む。
5. (4)をグラタン皿に並べ、オリーブ油、バターを上からかけて、タイムを散らし、オーブンに入れ、アロゼをしながら180℃のオーブンで5～6分焼き上げる。
6. 仕上げにジュドキャナールをナッペしてサラマンダーでグラッセする。

＜根セロリとリンゴのルーラード＞

1. メープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）を鍋に入れ、レモン汁、生姜、黒胡椒を入れて香りを出す。
2. リンゴを軽くスライスし、(1)のシロップの中で軽く火を通し冷ましておく。
3. 根セロリは5㎜角にカットしブランシールしておく。リンゴも同様に5㎜角にカットしておく。
4. 鍋にバターとスモークしたメープルシュガーを入れ軽くキャラメリゼし、その中にリンゴ、根セロリを加え、ソテーし塩、胡椒で味を整える。
5. (2)のスライスリンゴをラップに並べて、(4)のファルスをロール状に巻き込む。ラップをはずしオーブンで温める。
6. クルミのヌガティーヌを作る。鍋にスモークしたメープルシュガーと水を少量入れ、キャラメリゼしクルミを加える。バットに流し入れ冷ましてから粗めに刻み、(5)の上にのせる。

＜メープルシロップの香る黒トリュフとポルト酒のソース＞

1. 鍋にスモークしたメープルシュガーとメープルビネガー、シェリービネガーでガストリックを作る。
2. 白ポルト酒、コニャックを加え煮詰め、ジュドキャナールを加えさらに煮詰める。
3. 黒トリュフのアッシェ、ピーナッツオイル、トリュフ油を加え、味を整える。
4. 仕上げにメープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト）を少量加える。

＜仕上げ、盛りつけ＞

1. 鍋にメープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト）、メープルビネガー、ねずの実を入れて香りを出し煮詰める。
2. 鴨の皮目に(1)をナッペし、サラマンダーでラッケする。
3. 1㎝位の厚さに切り分け、肉の表面に塩、ミニョネット、シブレットのシズレをのせ、残りのジロール茸を同様にのせる。
4. ソースを流しカイエットを上にドレッセする。
5. リンゴのルーラードは、ドレッセの最後にメープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）を上からかけ、セルフィーユを飾る。