カナダポークフィレの包み焼き、 メープルシロップの芳香
ロイヤルホテル 寺田 篤史のレシピ
洋食
プロ向け
材料
| カナダ産ポークフィレ | 420g |
| ほうれん草 | 1束 |
| レーズン | 120g |
| ヘーゼルナッツ | 60g |
| くるみ | 60g |
| マッシュルーム | 350g |
| エシャロット | 90g |
| オマールテール | 3本 |
| 冷凍グリーンピース | 100g |
| 生ハム | 30g |
| ニンニク | 1片 |
| 粒マスタード | 30g |
| 赤キャベツ | 200g |
| フォンドヴォー | 40g |
| くるみ油 | 20g |
| パセリ | 少々 |
| セルフィーユ | 適量 |
| マーシュ | 適量 |
| バター | 400g |
| オリーブ油 | 30g |
| 薄力粉 | 580g |
| 水 | 275g |
| 牛乳 | 250g |
| 全卵 | 3個 |
| トレハロース | 25g |
| 粉状寒天 | 1.5g |
| カダイフ | 100g |
| メープルシロップ （ゴールデン／デリケートテイスト） | 30cc |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 250cc |
| メープルスプレッド | 250g |
| メープルビネガー | 100cc |
作り方
- パータフォンセを作る。
バターを1cm角に切り、薄力粉、水と共によく冷やしておく。塩、メープルビネガーを加え、フードプロセッサーで、まとまるまで回し、ラップして冷蔵庫に入れておく。 - クレープを作る。
メープルスプレッドを常温にもどし、卵、薄力粉、トレハロースと合わせ、牛乳で伸ばし生地とする。テフロンフライパンにメープルスプレッドを溶かしクレープを焼く。 - 鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロット、マッシュルームを加え軽く炒める。くるみ、ヘーゼルナッツをオーブンで焼き、粗く潰しておく。レーズンを加え、味を整え、詰め物とする。
- 円筒形に成形したカナダ産ポークフィレに塩をして、表面をバターで焼き冷やしおく。半分に切り、さっと茹でたほうれん草と詰め物を敷く。元の形に戻しクレープを巻き、表面にメープルシロップア（ダーク／ロバストテイスト）を刷毛で塗る。次にパータフォンセで包み、卵黄を塗り、200℃のオーブンで10分焼く。
- 付け合わせを作る。
みじん切りにしたニンニク、エシャロットはオリーブオイルでさっと炒め、次にマッシュルームスライス、賽の目切りにしたオマールテール、生ハム、グリーンピースを加え調味する。鍋にバターを溶かし、細切りにした赤キャベツを加えじっくりと火を通し、仕上げにメープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）とビネガーを加える。オリーブ油とメープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト）を同量で混ぜ、カダイフを浸し円筒形の型に巻きつけ200℃のオーブンで7分焼く。メープルシロップと水を合わせ、粉状寒天を溶かし込み、沸騰させ、厚さ3mm程度になるように型に流す。 - ソースを作る。
フォンドヴォー、くるみ油、メープルビネガー、粒マスタード、パセリのみじん切りを合わせ調味する。 - 盛りつけ。
赤キャベツ、オマールの順に円筒形に詰め、カダイフをかぶせ、マーシュ、セルフィーユを添える。寒天を丸型に抜き、ソースを流す。ピュレにしたグリーンピースを皿に流し、焼き上げたポークをのせる。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
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