サーモンの低温コンフィ　メープル香るスパイシーマンゴーソース

＜マンゴーソース＞
　全ての材料をミキサーでまわし、シノワで漉す。

＜サーモンコンフィ＞

1. サーモンは3枚卸しのフィレにした後、400gに切り、コリアンダーとホワイト ペッパーをまぶす。
2. バットに(1)とバジル、タイム、ニンニクを入れ、米油とE.V.オリーブ油を注ぐ。（サーモンが完全に浸かるくらい油を入れる。）
3. 55℃前後のコンベクションオーブンで40～50分程度火を入れる。
4. (3)をバットごと冷たく冷ましたら、サーモンを取り出して油を良くきり、1枚30g程に切り分ける。

＜セロリのコンポート＞

1. 手鍋にオリーブ油、ニンニクを入れ火にかけ、香りが出てきたら、オニオンを加えじっくりソテーする。
2. (1)にセロリを加えソテーして、塩とメープルシロップ（ミディアム）を加えじっくりソテーする。
3. (2)にレモン汁とディルを加え混ぜ、手鍋を火から外してからパスティスを加え、よく混ぜる。

＜タプナード２種類＞

＜ジンジャーフリット＞

1. 生姜は皮を剥き、千切りにして強力粉をまぶす。
2. (1)をよくふるって粉を落とし、低温のオリーブ油で揚げる。

＜リースリングのゼリー＞

1. 真空ビンにリースリング、メープルシロップ（エキストラライト）、予め水で戻したゼラチンを入れフタをして湯煎にかける。
2. ゼラチンが完全に溶けたら、湯煎から外し氷水につけて良く冷やして固める。

＜トマトのガルニチュール＞

1. ミニトマト（3種類）はヘタの部分を切り落とし中身を少しくり抜き、フルール・ド・セルをふる。
2. (1)にリースリングのゼリーをのせて、ベビーリーフといちょう切りした紅芯大根をつける。

＜盛り付け＞

1. 皿にサーモンコンフィを2枚盛り、その周りにマンゴーソースをひく。
2. (2)トマトのガルニチュール（3色）とセロリのコンポートをムレして添える。
3. タプナード（2種類）と紫芋を皿全体に散らして盛り付ける。
4. サーモンコンフィの上にフルール・ド・セルをふり、ピンクペッパーとジンジャーフリットをのせる。