シャラン産仔鴨の胸肉のロースト、くるみとオレンジのスパイシーメープルソース

＜仔鴨の胸肉＞

1. 脂肪を少し残してナイフで削ぎとり、塩をしてにんにくとスパイスのパウダーを全面に塗る。
2. 平鍋に入れ、グレーズ・ド・オワで焼く。皮目を下にし、7分くらい火が通ったらひっくり返し、1分で取り出し、休ませる。　途中で油をかける。
3. サービスする直前に、5mmの厚さで斜めにスライスする。一人前5枚くらいが目安。

• ※１：にんにくとスパイスのパウダーの作り方
  にんにくパウダー、白コショウ、ナツメグ、カイエンヌペッパー、砂糖を混ぜてから篩いにかけてとっておく。

＜ポルトのソース＞

1. 仔鴨の骨を小さく叩き、片手鍋に入れ、鶏だし汁をひたひたに入れ、弱火で約20分煮て、鴨だし汁をとる（無ければ、鶏だし汁で代用）。
2. 赤ポルト酒を煮詰める。
3. (1)の鴨だし汁：300ccにローリエ、タイム、にんにくのみじん切りを加え沸騰させ、火からおろし、ふたをしてそのまま15分おき、シノワで漉す。
4. (2)と(3)を合わせ、軽く煮詰めてベースにする。 サービスする直前にバターを加えて泡立て、塩、コショウを加える。
5. カットした仔鴨に塗る。やや軽めにする。

＜ソース・エーグル・ドゥ（酸味と甘みのあるソース：12人分）＞

1. ベーコンを銅鍋でソテーし、くるみを加えて更にソテーする。
2. (1)に小タマネギを加え、15分ほどゆっくり柔らかくなるまでソテーする。
3. メープルシロップを加え、カラメリゼする。
4. オレンジ果汁、メープルビネガーを加え、火を止める。
5. オレンジの皮、レモンの皮、にんにくのみじん切りを加える。
6. 鶏だし汁、タバスコ、ケチャップを加え、フタをして弱火で15～20分煮る。

＜パスタのパピヨン（蝶型パスタ：約105ピース）＞

1. フードプロセッサーでさっとまわし、ボウルに入れてまとめて、ラップで包み1日寝かせる。
2. (1)をパスタマシーンで2回のばす。8番ピアスでカット、パピヨン型にしてから1/2カットし、冷凍しておく。
3. オーダーで塩、オリーブ油入りの湯で湯がき、カレー粉入りオリーブ油、塩少々で和える。

＜ジュ・ド・ヴォライユ（濃い鶏だし汁）＞

1. タマネギ、ニンジン、エシャロット、ニンニクをソテーしておく。
2. ソテーした鶏ガラを鍋に入れ、フォン・ド・ヴォーをひたひたにいれ、沸騰したらアクをひき、(1)とタイム、ローリエ、パセリを入れ、弱火で3時間くらい煮る。
3. シノワで漉して、火入れしアクをひき、少し煮て、目の細かいシノワか、荒めの布で漉す。

＜盛りつけ＞

1. ソース・エーグル・ドゥ（大さじ2）を皿に丸くひく。
2. 軽くモンテ（バターを加えた）したジュ・ド・ヴォライユ（濃い鶏だし汁）で縁取りする。
3. ソース･ポルトを塗った仔鴨の胸肉5ピースを並べ、ボイルしたパスタのパピヨンを6～7個添える。