メープルの木の葉の贈り物、マスカルポーネとブルーチーズのムース
りんごのコンポート添え、メープルのガストリックソースをアクセントに

＜メレンゲ＞
　卵白をハンドミキサーで泡立てグラニュー糖を数回に分けて加え、ツノが立つまで泡立てる。粉糖を混ぜ合わせ、シルパットの上に絞り、100℃のオーブンで約2時間乾燥焼きする。

＜りんごのクロッカン＞
　輪切りリンゴを薄くスライスし、中央の種部分をセルクルで取り除き、ガムシロップが入り鍋に移し軽くブランシールする。　リンゴをシルパットの上に並べ140℃のオーブンで途中裏返しながら約15分焼く。

＜メープルのチュイル＞
　卵白に、メープルシュガーを摺り合わせる。薄力粉を混ぜ合わせ、ブールクラリフィエを加え冷蔵庫で休ませる。メープル葉形の台紙を用意し、シルパットの上で型に生地を薄くのばし、180℃のオーブンで約4分焼き上げる。

＜りんごのコンポート＞
　材料を鍋に合わせ、皮を剥き種の部分を取り除いたリンゴを、竹串が通る位までゆっくり煮込み、常温で冷ました後、冷蔵庫で24時間保存。

＜メープルのガストリックソース生クリーム入り＞
　メープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）を焦げる前まで煮詰め、メープルビネガーを加え、その後生クリームとバターを加える。冷めた後カルバドスを加える。

＜メープルのガストリックソース＞
　メープルシロップ（ゴールデン／デリケートテイスト）を焦げる前まで煮詰め、メープルビネガーを加える。全体が馴染んだら、水を加え濃度を調節。冷めた後カルバドスを加える。

＜マスカルポーネとブルーチーズのムース＞
　マスカルポーネチーズとブルーチーズを合わせ、パータボンブを加える。ホイップクリームと合わせ、カルバドスを加える。
　パータボンブは、水とグラニュー糖を煮詰め118℃に熱し、ボウルに用意した卵黄に混ぜ入れる。ボウルを湯せんにかけてホイップしながら、とろみをつける。冷めたらバニラエッセンスを加える。

＜盛り付け＞
　皿にセルクルで薄くスライスしたりんごのコンポートを円に並べ、その中央にチーズのムースを流す。その外側にメレンゲ3個を均等に並べておく。別のメレンゲ1個の底部分をバーナーで軽く焼き、メープルのチュイル全体に粉糖とピスタチオパウダーを上から振りかける。
　皿の角4ヶ所にメープルのクリーム入りガストリック、メープルのガストリックソース、ポートワインを煮詰めたものをそれぞれ彩りよく流す。3ヶ所においたメレンゲの上に、りんごのクロッカンを添えたメープルチュイルをのせ、カダイフを飾りつける。