アンコウのベーコン巻きのメープルロースト、にんにく風味の小野菜添え

＜アンコウ＞

1. アンコウは掃除して身を外し、血合いをよく取る。中程度の大きさのもの1本を、半分から3等分にする。
2. 細いところは張り合わせ、直径3.5cmくらいに整形する。
3. アンコウに、にんにくの小片を刺し、塩、コショウする。
4. サランラップにベーコンの薄切りを並べる。(2)のアンコウを置いて包み込み、冷蔵庫で締める。ラップをはずしてタコ糸で縛る。
5. (3)をオリーブ油で、にんにくとタイムを一片ずつ入れてソテーする。色がついたらオーブンで火を通し、メープルシロップでキャラメリゼし、完全に火を通す少し手前で出して休ませる。
6. 厚さ1.5cmにカット。一人前で、1～2ピース。

＜野菜のママレード＞

1. 平鍋にオリーブ油を入れ、ニンジン、ズッキーニの順にゆっくり柔らかくなるまでソテーする。
2. 塩、コショウとメープルシュガーを加え、ボウルに入れ冷ます。
3. にんにくのピューレ、パセリのみじん切りを加える。

＜イタリア産乾燥白インゲン豆＞

1. 材料を鍋に入れ、水を注ぎ沸騰させ、2時間半から3時間柔らかくなるまで煮る。
2. 仕上がる30分くらい前にグロ・セル（岩塩）を入れ、そのまま冷ます。
3. 野菜を取り除き、ブイヨンにつけたままおいておく。

＜白インゲン豆と野菜のコンフィ（軽く煮込んだ野菜）＞

1. 材料を鍋に入れ、ゆっくりコトコト煮る。
2. 茹で汁が無くなったら、鶏だし汁を加えて、更に煮る。
3. 火からおろし、バター1～2片を上に落として、ふたをしておく。
4. サービスする前に火にかけ、少しコトコト煮て、塩、コショウで味を調える。

＜タプナード（南仏料理で使われるオリーブ・デイップ）＞
　・ ミキサーが回る程度のオリーブ油を加えてミキサーにかける
　　（用途に応じてオリーブ油でのばし、ディスペンサーに入れて使用）

＜盛りつけ＞
　・ 皿の中央に白インゲン豆と野菜のコンフィを盛り、カットしたアンコウ1～2切れとタイム1本をのせ、周りにタプナードを添える。